倡导诚信兴商、促进社会公平公正
您现在的位置:首页 >> 工艺技术 >> 内容

解如何控制啤酒pH值

时间:2010/12/31 0:54:23

    【中国国际啤酒网】餐厅内啤酒的酿制方法是严格遵循德国传统古老的酿酒法令所酿制,纯自然不经过滤正,因如此而使得鲜酿啤酒拥有独特的口感顺口而舒畅,保留了啤酒原有的特色风味。绝对不加任何人工添加物。
  原料:
  水 :对啤酒而言为最重要的成分,它必须是纯净无色无味
  麦芽 :啤酒麦芽分大麦小麦,餐厅里的麦芽主要来自中国北方
  啤酒花:是啤酒味道的主要来源,全部由德国进口而来
  酵母 :是一种真菌,它能使麦芽汁内的糖分解成酒精和二氧化碳,酵母由德国进口而来酿制啤酒共分为六个步骤,大约需历时28个工作天来完成
  啤酒酿造过程分为:
  1. 粉碎糖化Mashing ---把麦芽磨成粉、糖化后的麦汁由输送管 输送至过滤锅
  2. 过滤Lautering ---将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤,将麦汁与麦糟分离
  3. 煮沸及添加啤酒花Boiling ---传送至煮酒槽内用100度水温蒸煮大约70分钟,加入啤酒花之后,蒸煮到剩余1000L之麦汁为止再顺着输送管输送到发酵房
  4. 冷却Whirlpool ---麦汁会经由此冷却器将温度降至10-12 C后引入发酵桶等待发酵
  5.发酵Fermentation ---
  麦汁经过充分的冷却后引入发酵桶,加入10- 15L之酵母进行发酵,大约需6天左右来完成发酵,在此步骤最后麦芽里的糖会经由酵母转化成酒精 (酵母加麦汁 = 啤酒)
  6.熟化贮存Aging storage ---
  在啤酒成熟之前熟化贮存为必要步骤,啤酒熟化大约需要 3个星期在摄氏 0 度的贮酒桶进行,啤酒的色泽、独特的风味都会在此步骤发展形成等待啤酒成熟后,啤酒直接经由啤酒管输送至贮酒桶或桶装啤酒桶内提供消费者使用啤酒酿造过程中如何控制啤酒pH
  1.啤酒的pH主要取决于以下4个因素
  (1)啤酒的缓冲能力;
  (2)啤酒中酸的组成、性质及各酸的浓度和电离度;
  (3)被盐基饱和的酸根的比例;
  (4)啤酒中所含的矿物质阳离子的浓度;
  2.pH对啤酒质量和风味的影响
  控制啤酒pH为4.3—4.4,则啤酒的口感风味淡爽、柔和、协调;pH在4.0以下,啤酒口感会发酸。实践表明,有的啤酒滴定总酸偏高,但口感可能不酸,且pH不一定低;有的啤酒滴定总酸偏低,但口感却发酸。只有适宜的总酸和pH值,才能够赋予啤酒haicent.com柔和、清爽、活泼的口感和良好的泡沫及香味。
  啤酒口感酸度还与啤酒杀口力有关,即CO2充足的啤酒,酸味明显些、爽快些。同时,口感酸度还与饮用者对酸的敏感程度和阈值有关。
  3、酿造过程中pH的控制措施除上述影响因素外,还可以从以下几点来控制pH:
  (1)选择溶解良好、总酸含量适宜的优质麦芽,赋予麦汁足够的缓冲能力,以得到较高的浸出率。一般要求淡色麦芽协定麦汁pH为5.55—6.05。
  (2)对酿造水进行脱CO2和软化处理,控制残余碱度<1.78mmol/L。
  (3)调节Ca2+浓度,添加磷酸、乳酸等制剂,调节糖化醪和洗糟水等pH。但反对单一外加酸量过多而造成口感单调的,最好对醪液和麦汁进行生物酸化,以使口味纯正、柔和。
  (4)采用45—50℃的下料温度,有利于磷酸盐和蛋白质的分解,提高麦汁缓冲能力,制备有利于酵母增殖的麦汁。
  (5)筛选生酸幅度适宜的酵母菌种,控制回收酵母的质量,可使新鲜、活力强的酵母的成品啤酒pH值达到理想值。
  (6)制订合理的发酵工艺,提高发酵度为66—68%,并尽可能缩小最终发酵度和成品发酵度之差。
  4、总结
  1. pH值是一项重要的控制指标,它不仅对啤酒的酿造过程、生产成本产生影响,而且对成品啤酒的质量、风味及胶体稳定性等均产生影响。
  2.生产过程中,有许多因素对啤酒pH会产生影响,必须结合能耗、生产效率、啤酒风味等方面,制订合理的工艺,以更好地控制过程产品和成品啤酒的pH值。
  3. pH值在啤酒酿造中的影响、作用以及与啤酒其它质量指标之间的关系,还有待进一步研究。

作者:haicent.com 来源:中国国际啤酒网
相关评论
发表我的评论
  • 大名:
  • 内容:
  • Copyright Reserved 2008-2018 中国国际啤酒网 版权所有 鲁ICP备07018202号

    投稿邮箱:beerxh@sina.com 投诉邮箱:beerxh@126.com 业务邮箱:beerxh@163.com

    QQ:296090069在线交流  QQ:1102858064在线交流