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大麦及其用途

时间:2010/1/14 6:43:33

    大麦:Genus Hordeum、草本科、禾谷类作物
    在各种禾谷类作物中,大麦适合广泛的气候:从亚寒带到亚热带,它都能生长。在俄罗斯、澳大利亚、德国、加拿大、土耳其和北美洲的广阔的地带内,都有大麦种植。主要出口国家是欧盟、澳大利亚和加拿大。
根据麦粒的物理排列状况,大麦被分类为六楞或二楞。另一种分类方法是根据覆盖麦粒上的须或芒来确定。
大麦的用途
    大麦用于饲料、食品或制成麦芽。饲料大麦用于所有牲畜的饲料日粮。在美国那些因实行轮种而显现出环境优势的地区或具有明显的运输优势的地区,如加里福尼亚州,大麦广泛种植。其生长期短、早熟的特点,使其既适于水浇地、也适于旱田。
虽然大麦的能量不易被牲畜所吸收,但由于它的蛋白质含量高于玉米,这就降低了合成饲料中蛋白质的添加量。因而,大麦在美国虽然产量较低,但是作为一种谷物饲料,却能与玉米和高粱相竞争。在美国,因为溢价的原因,大部分大麦被用来制作麦芽。历史上,家畜曾消费了美国生产的大部分大麦,现在完全变样了。由于食品和工业大麦用量不断增加,饲料大麦用量在减少。目前,食品和工业大麦用量约占60%,饲料和其他方面大麦用量占40%。
    大麦也普遍用于主食,用来做汤,以补充植物蛋白质,偶尔也被磨成面粉。用于食品的大麦大部分是珍珠大麦(大麦米)或大麦粉。珍珠大麦的加工需要精加工,以除去麦粒的皮和部分糠麸。大麦面粉是加工珍珠大麦时的副产品,在美国用于婴儿食品和其他特殊食品。在非洲北部和亚洲部分地区,大麦被广泛用来做面包和稀粥。
    除了传统的两棱和六棱品种之外,无壳大麦已被开发用于食品,在加工之前要求进行少量的清理工作。大麦的营养丰富:高纤维、高抗氧化成分、没有胆固醇、低脂肪。一些关于大麦对健康的潜在益处的研究仍在进行。关于降低血液中胆固醇的最初研究结果是有希望的,但要证实则还需继续研究。
    当用大麦做麦芽时,把它在水中浸透,在控制条件下使其发芽。大麦在这一阶段称做绿麦芽。然后,把它放在窑里烘烤干、弄净并放置一段时间。将麦芽的副产品,如筛下物和麦根,用做动物饲料。麦芽主要是作为中间产品,还需要进一步加工。大部分麦芽用于生产啤酒。小部分麦芽用在酿酒业生产烈性酒,如威士忌,还用在食品业生产点心粉和面包。
   过去10年里,美国的麦芽酒生产稳定,去年超过66亿加仑(2.5亿百升)。啤酒业在啤酒生产中使用六棱大麦和两棱大麦。美国麦芽制造商更喜欢饱满粒至少占70%、扁瘪粒最多占3%、蛋白质含量在12—14%的六棱大麦。两棱大麦的饱满粒至少占85%、扁瘪粒最多占3%、蛋白质含量在11.5—13.5%.
    虽然两棱大麦容重较大、麦粒较饱满,但是,六棱大麦具有较高的酶的活性,这点在啤酒生产中是特别重要的。酿造师评价麦芽的标准是蛋白质总量、可溶性蛋白提取物、粗/细度差别、糖化力、α淀粉酶。非常高的糖化力和α淀粉酶含量使美国麦芽在啤酒厂的出酒率高。

作者:haicent.com 来源:中国国际啤酒网
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