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关于将啤酒作为大众餐饮企业经营特色和利润增长点的商业计划书

时间:2012/12/21 0:32:41

    目 录
    一、市场上消费者喝的啤酒与真正的啤酒的区别,及之所以可以成为餐饮特色的原因
    二、市场上的啤酒种类,及其特点。(鲜啤、扎啤、纯生啤酒、各种概念啤酒)
    三、如今餐饮行业在酒水方面的现象及啤酒在增加餐饮特色和利润方面的优势
    四、亚瑟王啤酒运营模式与一般自酿啤酒运营模式的区别,及其如何适应现代餐饮企业的发展
    五、如何通过最低风险的形式来尝试亚瑟王啤酒运营模式带给企业的利益
    (第一步,试验期;第二步,培养期;第三步,收获期。)
    (运营模式)
    一、市场上消费者喝的啤酒与真正的啤酒的区别,及之所以可以成为餐饮特色的原因
    现在人们所接触到的啤酒,严格来讲是一种劣制的啤酒汽水。首先,啤酒中的气体是后期人工添加的二氧化碳,勾兑所用的主要制剂啤酒,本应该是纯麦芽酿制的,可国内啤酒厂却用相当部分的辅料代替了麦芽,这就是啤酒喝不到麦芽香而只能喝到苦味的原因。之所以喝起来像啤酒,这是酒厂后期口感修饰的结果,也就是添加剂的效果。在这个基础上,啤酒厂开始给人们灌输“清爽”的概念,而啤酒和红酒、白酒一样,讲究的是醇厚和回味。人们喝啤酒之所以会肚胀,是因为啤酒中的气体是后期人工添加的二氧化碳;喝多了之所以会恶心,会头疼,那是乙醛中毒的表现,俗称“酒精中毒”,啤酒中的酒精,学名乙醇,在啤酒后期人工处理的过程中部分被氧化后变成乙醛,和甲醛差不多,醛类物质都是有毒的,恶心、头疼是轻微中毒的现象。
    如果将真正的啤酒比作是新鲜水果,那现在市场上的啤酒就是水果罐头,而且是兑了水,加了添加剂,并且当中的水果还是品质最低的水果,这的形容一点也不过。
    真正的啤酒是不经任何人工处理和添加的,浑浊的啤酒,由麦芽汁添加酒花后发酵而成的,好的啤酒应该口感醇厚、柔和,泡沫像奶一样洁白细腻;饮用时会感觉到悠悠的麦芽香和涩涩的酒花香,及微微的水果香,下咽后口中还会留有酒花青涩的苦香和麦芽的幽香和草香,回味悠长;打嗝时麦芽香和酒花香充满整个口腔和鼻腔。由于啤酒中的气体是酵母分解麦汁产生,和酒液融合在一起的,所以不会使人肚胀;由于啤酒没有经过人工处理,酒精也就没被氧化,所以也不会使人恶心头疼,这种啤酒不仅男士喜欢,女士也喜欢,更神奇的是,一杯啤酒可以让我们的客人品尝到4至6种不同的口感,即使很长时间后人们还会清晰的记着这种啤酒,这就是欧洲啤酒传承上千年,并形成文化的基础。啤酒从一千年前一路走来,都未有过创新,而到了最近几十年,我们却将啤酒做成了啤酒汽水,尤其在我们中国。我们现在要做的就是要让我们的消费者品尝到真正的啤酒。
    当所有消费者都在喝啤酒汽水的时候,我们的客人却能够品尝到古老欧洲的原生态啤酒,无疑这会成为我们餐饮企业最大的特色。
    二、市场上的啤酒种类,及其特点。(鲜啤、扎啤、纯生啤酒、各种概念啤酒)
    接下来我简单介绍一下市场上各种啤酒的生产方式及其特点,以便贵企业对我们即将合作的项目有个全方位的判断。
    啤酒是大麦经过发芽、烘干、去芽、粉碎熬制之后,再添加酒花和酵母,经一段时间发酵后的液体,这时,啤酒厂称之为“发酵液”。接着,发酵液通过一种叫硅藻土的物料过滤后,啤酒中的悬浮物,也是最营养的部分,酵母及其它微量元素,会被最大程度的清除,目的是使酒液变得清澈透亮便于灌装和储藏;过滤后的发酵液由于度数太高,(啤酒的度数是指原麦芽汁的浓度,而非酒精浓度,一般在13到15度之间),必须进行高浓稀释,也就是兑水,达到市场上8度到11度的标准,在这个过程中还会添加很多添加剂,以修饰因辅料在发酵过程中产生的不良口感,使啤酒最大限度的接近纯麦芽啤酒,同时也要添加二氧化碳,弥补过滤时丢失的气体,增强啤酒的杀口感。到这个环节,就制成了“清酒”,等待灌装。
    每到夏天,全国各地马路边的鲜啤,在太原人们称之为扎啤,就是啤酒厂的清酒,由于里面的酵母没有被清除干净,所以保质期很短,但口感鲜嫩清爽;而市场上的扎啤是清酒通过瞬时灭菌后灌装到啤酒桶中,保质期根据灭菌工艺一般在3到5个月,在饭店,通过扎啤机再次制冷来销售给消费者,相对于普通瓶啤,扎啤的口感会好很多;清酒通过相当于制造纯净水的设备过滤后,灌装到瓶中,就制成了我们现在市场上的纯生啤酒,这类啤酒没有普通啤酒的氧化苦,口感很正,但少了鲜和嫩,还有营养;而普通啤酒则是在啤酒瓶装后经过巴士高温杀毒,将啤酒中的酵母杀死,这时啤酒会产生氧化苦的味道,喝多了会使人恶心呕吐头疼,一只瓶装啤酒酒液的成本,无论再好的啤酒,也就在四毛到六毛之间,和汽水相当;所谓的玫瑰、菠萝、苦瓜啤酒,则是添加了相关添加剂的啤酒。
    三、如今餐饮行业在酒水方面的现象及啤酒在增加餐饮特色和利润方面的优势
    现如今的餐饮行业,就全国来讲,绝大部分都只做“餐”,而在“饮”方面,几乎都是在经销现有的大众饮品,没有自己的特色。在咱们山西省内,人们对酒水的消费,很大比例的消费者都是自带消费,不管是饮料、啤酒还是白酒、红酒。我们的模式不会彻底扭转这一局面,但是会从增加餐饮企业的经营特色入手,将这部分流失的消费拉回一部分来,创造咱们企业新的利润增长点。
    啤酒是除白酒外消费量最大的饮品,更是暴利产品,最好的纯麦芽原浆啤酒每升成本最多3元,合计一瓶为1.5元,该成本还会随着产量的增加降到0.8元左右。对于餐饮企业来说,都希望开发有自己特色的菜品来吸引食客,可再好的菜品,也只是在一段时间内是特色,而啤酒却不同,和红酒、白酒一样,很容易让人形成习惯性消费,这个习惯常常会延续几十年甚至几代人,如山西的汾酒。这就是酒精的作用,啤酒也是这个道理,所以如何将啤酒作为餐饮企业的经营特色,这就是我们需要共同努力的事情。
    四、自亚瑟王啤酒运营模式与一般自酿啤酒运营模式的区别,及其如何适应现代餐饮企业的发展
    与菜品不同,啤酒的生产成本极低,但通过附加值的创造却可卖到很高的价位,这就是酒和饮料的区别;在生产操作方面,啤酒的酿造和灌装也极奇容易,3到4人一天可以生产一吨啤酒供千人同时饮用。
    基于以上分析和市场实践,我们给餐饮企业专门定制了一整套啤酒运营模式。
    亚瑟王啤酒运营模式是对现有自酿啤酒运营模式的升级,就酿造工艺而言,其独特之处在于,既保留欧式啤酒的醇厚与厚重,又兼顾了国人特有的口感需求,其品质远高于国内的自酿啤酒;其次从啤酒文化和品牌形象入手,克服了现有自酿啤酒缺少文化内涵、形象单一、价格单一、难保存、不易配送、销售范围小的状况,使自酿啤酒,这款啤酒家族中最高端的产品满足了各档次消费人群的需求,让我们的客人在包厢里、餐桌旁就可以喝到真正刚出罐的新鲜啤酒;第三,灵活的产品生产和运营方式,(同一设备可以生产不同档次的啤酒,根据不同的包装形象,又可以设定不同的价位)不仅满足了不同消费群体的消费需求,更考虑到了企业在产品生产、物流、仓储、终端运作各个环节的实际操作,进行了最低成本、最有效的设计;第四,在终端展示方面,从提升饭店品味和形象入手,也设计了相关的宣传物料。
    以上这些都是全国现有任何一种自酿啤酒运营模式所做不到的。
    五、如何通过最低风险的形式来尝试亚瑟王啤酒运营模式带给企业的利益
    本着循序渐进的原则,我们的合作分三步进行,以降低不确定因素带来的风险。先从高端产品开始,这样有利于向下发展,。对于档次不同的餐饮店来说,对高、中、低消费者的区分标准不同,在这里,我将人均消费(包括自带酒水在内)在120元以上的定位超高端消费群体,80到120元消费水平的人员定为高消费群体,40到80元的为中档消费群体,40元以下定为低消费群体。
    第一步是模式的试验期。
    从正月开始,为期俩个月。目的是发现实际操作中的问题,如本店客人对酒水的反应,价格的反应,服务员对器具的操作,对啤酒知识的掌握和应用,产品的推广等,都是需要磨合并做出相应的调整的地方。
    宣传方面以店内宣传和服务员推荐为主。
    这个阶段主要的投资是酿造设备、场地、原料、包装器具。酿造设备投入18万元(日产200升),场地投入一万五千元,原料投入一万元,包装器具3.6万元(带保压的橡木桶600元/只,需要60只)。按照风险共担利益共享的原则,设备和场地投入19.5万,以及啤酒的生产和配送由我方承担,产品的保藏和销售由贵方承担;货款一周一节,对售价进行平分,所用原料由我方承担,在结算中扣除,促销费用及相关税费由贵方承担。
    该产品为2升装,相当于4瓶啤酒,适合俩人或俩人以上的台面销售,售价应该定在48到68之间,合12到19.5元一瓶。按每桶58元的零售价计算,贵方每桶毛利润为29元,按一天销售50桶计算,一天收入1450元,除去促销和税费,4.6万元的投入,40天可以收回投资。
    若中途发现项目由于各种原因不能运作,双方各自承担自己的投入风险,按约定结算减除合作。
    第二步是市场培养期。
    农历三月和四月,这段时间也不是啤酒消费旺季,这段时间主要是对内进行啤酒的酿造、灌装、配送,及店内的操作、推广,对外向消费者扩大品牌在客人中的认知度,产品在客人中的尝试率,这俩方面进行培养,为下一步在旺季到来时大量产品的推出做准备;这个阶段,可以依托该款啤酒适当做一些户外车载电台、楼宇视频宣传、店内音频视频广播,将该啤酒的特色转化成贵方企业的特色,增加上座率。该阶段(要确定适合自己消费者产品的档次和价位)贵方开始扩大产量和运作规模,投入全由贵方负责,我方协助。按一定比例,或一定数额给与我方品牌和技术服务费,具体事宜另行协商。
    该阶段我方建议,按自己企业客人的人流量,和客人的消费能力,适当扩大产能(酿酒设备有日产200升、500升、一吨各种规格,无论人员还是场地等,我方会提供全方位的协助)。以日产一吨设备为例,设备、场地、前期运作资金投入50万元,人力投入三到四人,若针对酒店的高端消费,建议器具使用橡木桶包装,这样包装器具投入600只,合36万,场地需100平方。按每桶58元售价,减去各项支出,利润在40元左右,按日销售500桶计,日利润2万元,43天收回投资。
    如果是针对中等收入的消费群体,建议采用一升装不锈钢壶包装,包装物的价格在30元左右,酒液零售价格定在15到30元之间,麦芽汁浓度为11度左右;如果针对大众消费人群,建议使用一升装塑料壶包装,包装的价格在3元左右,酒液零售价格定在10到20元之间,麦芽汁浓度为10.5度,同时还得准备一定数量的周转箱。不同档次的啤酒,不需要另换或改变设备,只需做个生产调整;不同的包装,只对灌装有要求,也只是换个小型的灌装器具而已,不会有大的投入。当然,产品不同的售价,收回投入的时间不同,这点也需贵方考虑。
    第三步是收获期。
    这段时期,从五月开始到八月底,这也是啤酒消费的旺季。分档次开展不同的促销活动(根据实际情况推出一些以啤酒为主题,针对性强的大型活动,如,以自己企业名称命名的啤酒广场、啤酒节、促销活动等,增进和消费者的互动,扩大影响,增加社会关注度,培养自己忠实的啤酒消费群,为以后的市场运作做准备)针对自己的主要消费群体选择合适的度数和定价,尽可能的使销量最大化,实现企业利润。
    具体投入和成本根据实际情况再做预算,如合作,以上计划还需进一步核实。至此,我们的建议已基本讲完,具体事宜,另行沟通。

作者:王成文 录入:王成文 来源:原创
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