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啤酒二氧化碳的控制措施

时间:2014/7/3 3:33:19

  摘要:送酒压力要保持稳定,不得忽高忽低。如果送酒压力过大,装酒机酒缸的酒液不稳定,入瓶内的酒快,容易起沫,当酒瓶从装酒机下来时,由于压力突然减少,会发生冒酒现象。
  关键词:溶解;温度;酒精含量;发酵时报间
  啤酒中溶解的二氧化碳有利于啤酒的起泡性,赋予啤酒以杀口的感觉,有利于防止啤酒的氧化,使啤酒的苦味更加柔和。高浓稀释法生产啤酒,能增加产能、降低成本。但控制不当会存在CO2含量不足的问题。CO2在发酵后期随着温度的降低、储酒压力的升高,CO2溶解度增加,清酒过滤过程中因压力变化及稀释过程中补充CO2,都会引起CO2溶解度的变化。
  用公式表示为:成品二氧化碳=发酵过程中的溶解饱和+稀释水饱和的二氧化碳+过滤过程中发酵液补充的二氧化碳程-过滤损失-包装损失。
  1影响二氧化碳
  溶解度的因素
  造成啤酒二氧化碳含量不足的原因是由酒体本身二氧化碳含量不够和稀释用水的二氧化碳饱和不足。
  1.1二氧化碳溶解度与温度的关系:实验证明,温度控制愈高,二氧化碳溶解度愈低,在等压条件下,温度每提升1度,二氧化碳含量减少0.01%。
  1.2二氧化碳溶解度与储酒压力的关系:储酒压力的大小直接影响二氧化碳的溶解度,二 者关系成正比。发酵温度为10℃时,二者对应关系见表2。
  1.3碳酸可与酒精越作用形成酯类,酒精含量越高.转化成酯类就越多,二氧化碳损耗就越大。酒精含量与二氧化碳含量的对应见表3。
  1.4储酒时间发酵时间长,二氧化碳溶解度就好,溶解就越稳定,所以在旺季酒紧张时,也要保证酒的储存时间,这不但对二氧化碳的溶解,对酒的稳定性也有好处。
  1.5高浓稀释法生产,稀释用水的二氧化碳饱和,要对碳酸化进行严格控制,水中二氧化碳的含量要控制在0.35~0.50%。充添CO2要在低温和一定压力的条件下,使CO2反向冲入酒液并迅速形成微小的气流,与酒液混合并均匀分布于酒液当中。
  2生产过程中提高
  二氧化碳溶解度的措施
  2.1适当提高零贮期间发酵罐压力至0.13~0.15MPa,增加发酵液中二氧化碳含量。冬季气温低,发酵酒龄长,各阶段压力控制可以旺季低0.01~0.02Mpa。
  2.2维修人员定期检查罐顶安全阀、真空阀、各种阀门垫片的密封性和压力表的状况。
  2.3控制罐压要考虑酵母排放时压力的变化。发酵液降至0 ℃后, 化验室对二氧化碳含量进行检验。车间根据检验结果及时进行排压和补压操作。
  2.4考虑到发酵罐自身液柱的压力,每罐进麦汁的数量不一样,控制的压力也应该不一样。
  2.5发酵液在0~1度储存至少五天,使二氧化碳在低温、压力下充分的溶解。
  2.6提高脱氧水中二氧化碳含量。
  2.6.1由原来在滤酒间清酒管道冲,改为在清酒罐前清酒管道经二氧化碳添加器冲。

作者:刘国林 王国强 来源:中国国际啤酒网-华夏酒报
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