1 前言
现今消费者越来越注重对啤酒风味和营养的追求，纯生技术由此而产生。纯生啤酒的无菌是指无酵母和可能导致的啤酒腐败的微生物存在。纯生啤酒生产采用低温膜过滤，该方法不仅节省了巴氏杀菌的热能，同时使啤酒免受高温热处理，减少啤酒中微生物，使啤酒的口感更纯正，鲜活。纯生啤酒取消了巴氏消毒，因此对空瓶、空盖、灌装环境、酒液都提出了很高的无菌控制要求。以下是笔者就纯生啤酒微生物控制的心得体会进行阐述，以和大家交流探讨。
2 纯生啤酒的微生物控制重点
利用haccp分析可以发现纯生生产中的关键控制点有：纯生啤酒无菌过滤、瓶盖微生物控制、空瓶微生物控制和灌装环境的微生物控制。
2.1 纯生啤酒的无菌过滤控制
纯生啤酒的除菌通过膜过滤来实现。由于过滤膜存在使用寿命和容易受到压力、清洗药剂的损坏而影响膜的过滤孔径，为确保过滤膜的拦截率，需要在每次开机前或者清洗后做完整性测试来评价该过滤膜有没有损坏。同时为更了好的保证产品的微生物情况，可以对在过滤中和过滤后的产品进行微生物检测验证。
当然纯生啤酒微生物控制不能像熟啤酒那样依靠最后一步除菌来控制啤酒的无菌。因为前面的酒液微生物数量过多容易使过滤膜堵塞，同时增加了过滤后酒液存在微生物的可能性。而且杂菌的存在不利于酿造出口感纯正的高档啤酒。因此酒液微生物的控制应采用对每一道工序控制，提高啤酒的品质和延长膜的使用寿命。
2.2 瓶盖微生物控制
瓶盖的微生物控制可以通过购买无菌瓶盖和在瓶盖导轨上面配上紫外线杀菌装置来保证。同时通过定期对瓶盖料斗、瓶盖输送带和理盖箱的清洗杀菌，减少微生物数量。在生产前和生产中还须对瓶盖取样检验。
2.3 空瓶微生物控制
目前在市场上用玻璃瓶装的纯生啤酒比较多，因此对玻璃瓶的清洗建议采用双端式的洗瓶机，避免洗净空瓶的二次污染。洗瓶机的最后一道冲洗水采用无菌水冲洗降低空瓶中的微生物数量。洗瓶机还要定期清洗和更换碱液来提高清洗效果和减少空瓶的微生物数量。
对空瓶输送带要求带有防尘罩，同时进行定期清洗消毒。对输送链条也要进行杀菌处理。
为确保空瓶的无菌，空瓶在灌装前可采用蒸汽对空瓶瞬时杀菌。在生产前、生产中对空瓶和灌装压盖后的酒液进行取样检验。
2.4 灌装环境的微生物控制
对罐装环境要求建立静态百级层流，同时配有空气喷雾杀菌装置。地面建议采用环氧树脂。灌装机配有cop和sop装置，定期对星轮、灌装头、压盖头、台面等进行清洗消毒。同时建议定期对罐装设备的死角进行定期人工清洗，防止出现菌膜使灌装环境恶化。
3 纯生啤酒的微生物管理方法
当配备有良好工艺的设备后还需要建立一套良好的分析方法和管理方法，使检测的结果更为可靠、迅速，生产的产品都能符合微生物控制指标。
3.1微生物分析方法的介绍
3.1.1培养基培养分析法
培养基的种类比较多， 各种培养基上的适合生长的微生物也是不尽相同。在使用培养基培养时需要考虑检测微生物的特点来选择培养基。同时还要提供严格的微生物培养条件。如果条件选的不合适会造成微生物生长缓慢或不生长，影响啤酒品质的判断。在正常啤酒分析中检测的微生物明确，再加上培养基成本低，结果比较可靠和直观，因此在啤酒厂微生物正常分析中还是以培养基分析为主。
培养基有液态和固态两种，液态培养基培养时微生物能和营养物质充分接触生长比较快，微生物计数可采用比色法，但比较复杂，该方法比较适合用于定性分析。固态培养基培养的微生物可进行菌落数计数，该方法可用于定量分析。如果结合使用膜过滤方法还可提高样品检测量和微生物的检测准确性。
3.1.2 atp[fs:page]分析法
atp分析结果出来的比较快，但由于操作的手、容器、设备等表面也存在atp，因此在操作中很容易受到污染而且操作麻烦，结果的可信度不高，尤其用在检测含少量微生物的情况下。市场上庄臣泰华施的hy-lite2系统可用于快速对清洗杀菌后设备表面微生物数量的分析检测。
3.1.3 pcr分析法
pcr分析是比较先进的技术，由于水中的金属离子会影响pcr扩增，因此用在检测酒液中是否有菌的方法暂时还不行。但可用在判定是否为特定的几种有害菌。pcr分析设备比较贵，大酒厂可设立pcr分析项目，小型工厂可委托他人进行分析。
因此培养基培养分析还是目前主要的分析方法，其他分析方法主要是辅助分析。
3.2 微生物管理
微生物的控制除了有良好的检测手段外，更重要的是要有良好的管理。依靠检测分析微生物并不能得到有效控制，因为检测具有滞后性，当检测结果出来时，污染的区域可能早就扩散了，很难进行原因分析，而且还会造成大批量产品的复检确认，所以通过检测方法来控制微生物是不可行的。
只有通过微生物管理才能达到良好的微生物控制，把由微生物污染引起的事件降到最低。要做好微生物管理首先要明确微生物相关的关键质量控制点，熟悉可能引起的原因、监测方法和以前发生过的污染起因。其次要对微生物比较熟悉，要了解哪些菌经常会在哪些点检出，它们对啤酒有没有危害，这对微生物污染快速原因分析和采取措施均有很大的帮助。最后要经常去生产现场，查看现场的卫生情况，观察设备的运行情况，人员的操作方法，对现场变动的运行设备和操作方法要及时分析可能导致的负面影响，并采取措施进行跟踪验证。通过现场的了解，不仅能及时发现微生物隐患，而且还能对以后出现的微生物污染问题提供线索，减少检查范围，快速地发现问题和解决问题。
灌装机是纯生啤酒管理的重点区域，空瓶、空盖的微生物管理可通过对清洗杀菌的工艺参数和设备运行情况进行监测，但对于灌装环境的管理由于涉及到人工清洗比较难，为了便于管理，建议采用定期对灌装机的星轮、灌装管、压盖头等关键部位进行棉球擦拭微生物分析，根据检测结果的变化趋势来决定是否有必要采取清洗杀菌。
4 展望
要控制好微生物，需要生产操作员工的加入。让他们了解微生物对产品的危害，让他们知道所制定的生产工艺的目的并且鼓励他们去发现问题。这样才能真正及时的扼杀住微生物的隐患。
