2.结果与讨论
取市售商品啤酒，利用上述测定方法对待侧酒样分别进行各指标的测定，同时与新鲜度得分进行相关性分析。品评小组由6个以上的专业评委组成，实行10分制打分法，分值越高，新鲜度越高。具体评判测定标准见附表1。测定结果与新鲜度得分见附表2。将各指标与新鲜度得分作相关性分析，结果见附表3.
附表1 啤酒品评的新鲜度判定标准
附表2 各指标与新鲜度得分
附表3 各指标与新鲜度得分的相关性分析
从附表3中可以看出，Lag Time与啤酒新鲜度之间有良好的相关性，相关系数高达0.6。而通过测定单一与老化相关的物质或单个抗氧化指标，此类表征均具有一定的局限性。
随着核磁共振、电子自旋共振、质谱等现代分析技术的广泛应用，人们对啤酒老化机理有了越来越深入的认识，开始从自由基等角度研究成品啤酒的老化。成品啤酒的风味是动态变化的，啤酒中老化物质的出现，与啤酒的氧化紧密相关。前人研究表明，氧以活性氧的形式参与了啤酒中的氧化还原反应，包括超氧阴离子自由基(•O 2-)、羟自由基(•OH)等。啤酒氧化反应的实质是自由基反应, 啤酒中的自由基反应涉及的网状反应结构涵盖了大部分老化反应。自由基（Free Radical FR）是指具有未配对电子的原子、原子团、分子或离子，表现出极活泼的化学性质，存在时间非常短。由于测定手段的问题，很长一段时间里研究人员无法了解有关自由基的情况，直至自旋捕集技术(spin trapping technology)的出现，研究者才能从真正意义上测定自由基，如氧自由基。这种方法的原理是利用自旋捕集剂(spin trapping regent)与自由基反应生成相对稳定的自旋加合物，通过测定该加合物来表征原自由基。自旋捕集剂是一类不饱和的抗磁性物质，通常为氮酮和亚硝基化合物，现在已经合成上百种自旋捕集剂，最常用的有TNB(nitrosotert-butane)，DMPO(5,5-dimethyl-1-pyrroline-1-oxide)，PBN( phenyl-tert-butynitrone)等。
ESR是建立在自由基捕捉技术基础上的自由基检测技术，通过对特定条件下自由基的检测来反映啤酒抗氧化能力。新鲜啤酒中含有内源性抗氧化物质，随着老化的进程，抗氧化物质逐渐被消耗尽，自由基开始被PBN捕获并被ESR检测到。自由基从少量被检测到转变成大量产生的拐点对应的时间就是Lag Time，其值表达了啤酒的内源抗氧化活力EAP，从而决定了啤酒的风味稳定时间。
实验表明，该指标与啤酒新鲜度之间有良好的相关性，利用指标可以表征啤酒的新鲜度以及预计啤酒的货架保质期。目前国外SAB、COORS、三得利、朝日等国际公司均利用ESR技术控制啤酒风味。
3.结论
在对市售商品啤酒的测定中，新鲜度得分与TRAP值、DPPH清除率有较好的正相关性，相关系数分别达到 0.35和0.25，得分亦与Lag Time和啤酒中的二氧化硫含量有很好的相关性，相关系数>0.5。而TBA值也能在一定程度上反映出啤酒的新鲜程度，与得分呈一定的负相关性。5-HMF虽然也是主要的风味老化物质，但由于其属于热负荷性指标，受温度影响较大，不能较准确地反映啤酒的新鲜程度。综上所述，在评价啤酒的新鲜度和预测啤酒的货架保质期时可以利用ESR测定啤酒的Lag Time作为衡量指标。
参考文献：
1.Hudson J R.The physical stability of beer . [C] Eur Brew Con,1981,421-431
2.Grigsby J H,Palamand S R.The use of thiobarbituric acid as a mean of the degree of beer staling.[J] J.Am.Soc.Brew.Chem. 1976(34):89-98
3.M. Uchida and M. Ono, Improvement for Oxidative Flavor Stability of Beer-Role of OH-Radical in Beer Oxidation. [J] J.Am.Soc.Brew.Chem. 1996, 54(4): 198-204
4.顾国贤.酿造酒工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，1996
5.Laurence Gijs,Philippe Perpete,Aurore Timmermans ect.Assessment of added Glutathione in Yeast Propagations,Wort Fermentation,and Beer Storage. [J] J.Am.Soc.Brew.Chem. 2004, 62(3): 97-102
6.付兆辉，李琦，顾国贤，啤酒老化的预测——TBA值测定方法的探讨。[J]食品与发酵工业，2004，3：97-101
7.严敏，李崎，顾国贤，利用DPPH自由基清除率评价啤酒内源性抗氧化能力。[J]食品工业科技，2005，26（8）：82-83
8.田玉红，张宇昕，郝俊光，啤酒抗氧化指标—TRAP值的测定方法及应用。[J]酿酒科技，2009，177（3）：82-83
9.刘景，李琦，顾国贤，5-羟甲基糠醛作为啤酒老化评价指标的研究。[J]啤酒科技，2006，4：47-50
10. Robert T.F., E.J. Samp, H. Patino and D.P. Barr, Electron paramagnetic resonance (EPR) profiling for potential flavor stability improvements in beer. BAA, 2001(4) 247-250
11. Oliver Franz and W. Back, DPPH-scavenging activity of beer and polyphenols measured by ESR, EBC, 2001(66), 621-630.
12. E. Jeney-Nagymate and P. Fodor, Examination of the effect of vitamin E and C addition on the beer’s ESR lag time parameter. JIB, 28-33.
13. Mogens L. Andersen, Henrik Outtrup and Leif H. S., Potential antioxidants in beer assessed by ESR spin trapping. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 3106-3111.
14.Kequan Zhou a, Jun-Jie Yin b, Liangli (Lucy), Yu , ESR determination of the reactions between selected phenolic acids and free radicals or transition metals. Food Chemistry, 2006,95,446–457.
15.李崎,严敏,李永仙,董建军,单连菊,顾国贤.利用电子自旋共振(ESR)技术研究啤酒原辅料自由基及其对麦汁自由基的影响.分析试验室，2007,26(5),84-88.
16.王德良,张五九,赵涤飞. 二氧化硫与啤酒抗氧化性。酿 酒，2003，1，31-34。
17.Munar, M., Maurice, M.-J., Kluessendorf, A. Quantitation of sulfur dioxide of sulfur dioxide residues in malt and beer by headspace gas chromatography. ASBC, 1994, 52(4), 168-171.
18. Lourdes R.M., Pablo I. de la Vega, Headspace gas chromatographic analysis of sulfur dioxide in beer. ASBC, 1988, 47(1), 6-9.
