降低啤酒色度和热杀菌带来的老化味，减少50％煤耗
王健 13901024290，（010）69409663 E-mail: pkwangjian@163.com
常见的食物腐败主要由腐败微生物引起，为了保藏食物，首先要 进行杀灭和抑制微生物的杀菌技术处理。食品工业的关键技术就是杀菌技术。过去是应用加热杀死微生物的原理，发展了各种加热杀菌技 术。但是对于热敏感的食物在加热杀菌中会发生负面的影响，因为化 学变化会导致营养组分的破坏、损失，或导致不良风味等。为此，一方面发展了减少加热损害的杀菌技术，一方面则发展非加热的冷杀菌技术。冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌。冷杀菌中的物理杀菌是目前杀菌技术发展的趋势。冷杀菌克服了热杀菌破坏食品营养成分导致食品口味恶化的不足之处。
20世纪80年代末开发的冷杀菌技术在国外已开始应用，他们包括超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、强磁脉冲杀菌、脉冲强光杀菌、微波杀菌、放射线杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、超声波杀菌、高能射线杀菌和低温调控杀菌等技术。另外还有生物保藏技术、活性包装技术、栅（栏）障（碍）技术、膜分离技术及抗菌包装技术等都是在食品加工和包装方面的最新技术。食品冷杀菌技术被称为“食品工业的一场革命”，“当今世界十大尖端科技”等。冷杀菌是当代的崭新科技。为了保持食品功能成分的生理活性及保持食品色、香、味及营养成分，食品的制造上采用冷杀菌技术是非常必要的。冷杀菌在食品工业中得到应用和推广，促进了食品工业的发展，使食品的品质得到较大的提高。这些技术在啤酒生产中的应用研究也日益得到重视，并已取得了良好的应用效果。
杀菌是啤酒饮料生产中的关键技术，为保证啤酒的品质能符合食品安全卫生要求，一般是采用高温杀菌技术，由于啤酒中含有的多酚和蛋白及维生素等成分属于热敏性物质，高温对它们具有相当大的破坏作用和造成啤酒本身的不稳定。近几年，国外啤酒的研究机构相继研究出了啤酒的不加热杀菌技术(即冷杀菌技术)，在食品饮料行业得到推广应用，对啤酒生产具有极好的借鉴作用。
嗜热微生物引起的食品产酸产气腐败多年来一直是啤酒加工中最棘手，也是一直至今都没有得到良好解决的问题，它给企业带来不可估量的经济损失，也是严重影响食品安全的一个重要因素。人们为了解决这个问题，多年来不知付出过多少代价，冥思苦想这样或那样的办法，耗费了大量的人力物力财力，然而嗜热菌这个问题至今都没有得到解决。乳链菌肽的出现曾一度给人们带来惊喜，但在啤酒中的实际应用并不理想，所以一代一代的学子们为这个攻克难关而始终在努力着。
冷杀菌剂，它能使您的食品免受细菌、酵母菌的影响而变质，它安全、高效而经济实惠。此冷杀菌剂是一种多酚物质的衍生物，属于单宁酯类，它能防止有害的产酸产气菌与其它污染菌的生长，并且，它与其他抗微生物制剂不同，它对食品的外观、颜色和风味没有任何影响。
1. 优点:抗菌效果好、使用成本低、在有效抑菌浓度下对食品中的产酸产气菌和其他污染菌能全部杀死，容易使用、不会影响食品的风味。
2. 产品性状及结构:为白色粉末，不溶于水，其经验式为C33H 470 13 ，属于单宁酯类，
3. 理化性质：冷杀菌剂为白色粉末，熔点为200.2摄氏度左右，它在水溶液中的溶解度好，在温度低的水中可以很好的分散融解成均匀的溶液，更适合啤酒当中的添加。它易溶于酒精等多数有机溶剂，同时具有很强的抗氧化性能。
4. 酸度：冷杀菌剂具有较广的PH使用范围。在PH4~9范围下，稀释后的水性溶液中的冷杀菌剂对啤酒中的霉菌、酵母菌和革兰氏阳性菌以及芽孢都有很好的杀灭作用。
5. 温度：冷杀菌剂的水溶液在室温下稳定，加入到啤酒中一定要搅拌均匀。这一点很重要。
6. 微生物学性质：此冷杀菌剂对世界上已经发现的大多数霉菌、酵母和革兰氏阳性菌以及芽孢都有效，这一性质已经得到实验室与工业化实验的证实。
7. 产品安全性: 最大耐受量比食盐还低，使用安全。这一点已在扬州大学毒理实验室做过系统的药理学检测。
8. 应用举例:啤酒中加量为2/10000即可杀灭啤酒中的霉菌、酵母菌和革兰氏性菌以及芽孢。保持啤酒的原有风味，取代巴氏杀菌。
牛奶中加入150ppm即可杀灭其中的污染菌。
9. 最重要的是节省了大量的由于热杀菌所使用的能耗
应用:：先按啤酒量的2/10000的比例称取冷杀菌剂。加入到清酒中，一定要混合均匀。为了使酒体更稳定，最好结合Na-Vb抗氧剂（无甲醛酿造抗氧非生物稳定三合一）同时使用，麦汁中尽量用单宁进行处理，防止其蛋白沉淀。
