3、控制措施
啤酒的成分非常复杂，合理控制风味物质浓度，使啤酒保持原有风味，保持新鲜感，提高产品质量，是每一位酿造者肩负的使命，各种风味物质相互协调才不会出现缺陷口味，对缺陷风味物质的研究，虽然目前难度大，随着科学技术不断发展，预测风味物质的形成机制，防止不良风味产生，将会给啤酒行业产生必要影响。
产生风味物质的原因大致可归纳为三个方面：材料上的原因：材料包括原辅材料、水、酵母等酿造啤酒必须使用的物料，这些材料的质量，所含有的成分和酿造过程中发生的物理、化学变化，对啤酒的口味影响最大。设备上的原因：设备条件（与物料、酒液直接接触的设备）包括结构、材质、可控制程度等，是可能影响啤酒质量的重要因素，往往因为设备结构不合理，材质使用不当等造成对啤酒口味的直接的或间接的影响。工艺上的原因：包括工艺方法，工艺条件和工艺操作三方面，综合起来即是技术管理措施和技术管理水平的问题，由于原料的变化，设备条件的限制，必须临时采取正确的工艺措施来适应和改善啤酒风味。
3.1不愉快的苦味控制措施
严格控制酒花的添加比例和添加时间；控制贮存酒花库温度2—4℃；控制啤酒PH值偏酸性。
3.2双乙酰味的控制措施
增加麦汁α—氨基氮含量不低于180mg/l；选用活性较强的酵母，控制酵母使用代数不超过5代；发酵过程温度控制应先低后高，减少双乙酰的前驱体α—乙酰乳酸的产生量（α—乙酰乳酸对口味没有直接影响，α—乙酰乳酸的含量高，遇热、振荡、氧化脱羧成双乙酰），有利于双乙酰还原。
3.3乙醛味的控制措施
发酵温度不宜超过12℃，控温缓慢，防止温度突然变化；加强后发酵阶段CO2洗涤，可排除部分乙醛。
3.4硫味的控制措施
关注制麦焙焦温度的变化对硫化物的影响;麦汁强烈煮沸可出去大部分二甲基硫（DMS）；控制麦汁回旋沉淀时间；发酵温度的高低直接影响硫化物的生成量，应该加以控制；严格控制发酵过程，包括麦汁、管道、压缩空气和空罐清洗杀菌，防止微生物污染。
3.5酵母味的控制措施
回收酵母的质量要求回收使用的酵母泥，必须色泽洁白、嗅之无异味、尝之无酸味，外观较粘稠；显微镜检细胞形态应大小均匀、饱满、液泡小，细胞壁薄，内容物不明显，无异形细胞。发酵液的杂菌和有害菌的检测结果，是评价该罐酵母受污染程度的标志，要本着“无菌使用酵母”的原则，微检不合格的罐次不能作为发酵使用，应及时淘汰不用、废弃处理。要坚持“先检查、后使用”的原则。回收酵母在添加使用前要进行检测，酵母的死亡率要低于5%、PH值不能高于5，PH值若高，说明酵母有自溶现象，这样的酵母泥不应再回收使用。酵母回收代数应控制在5代以内，这样做可以保证酵母的强壮及良好的活性，保持啤酒良好的风味，同时也降低了传代酵母被杂菌污染的几率；
在旺盛发酵后，酵母沉积到锥底部分要及时冷却，控制锥底温度在2—4℃，否则沉淀的酵母层温度上升可达15℃左右，易促进酵母自溶（酵母发酵时亦会产生热量）；
锥形发酵罐在满罐24hr后，要及时排放锥底部分的酵母死细胞和冷凝固物，做到排放及时、排放彻底，冷贮酒期间加强锥底部分死酵母的排放，做到少量多次；在发酵升温升压进行双乙酰还原后，排放一次沉淀酵母，这些都是减少自溶酵母的必要措施。
3.6高级醇味的控制措施
麦汁中α—氨基氮含量对高级醇产生影响较大，麦汁中含氮量少，麦芽溶解不良，或糖化使用过量的辅料，高级醇产生量较多，麦汁中α—氨基氮含量过高，超过250mg/L也可产生较多的高级醇。合理控制α—氨基氮含量，调整原辅料配比。调整适宜的麦汁α－氨基酸水平是降低高级醇含量的重要工艺措施。燕京啤酒（山东无名）股份有限公司生产8°P啤酒和10°P啤酒两种系列产品，8°P啤酒α－氨基酸含量控制在130－150mg/L之间；10°P啤酒α－氨基酸含量控制在140－160mg/L之间。既能保证酵母生长的需要，又不产生较多的高级醇。
加压发酵，0.1Mpa压力对酵母细胞是无影响的，有利于控制高级醇含量，但防止压力过高，否则加速酵母沉降，影响双乙酰还原。主酵期为不影响酵母细胞繁殖速度，糖度降到4.5°P时，开始升压。发酵温度的高低直接影响产生高级醇含量的多少。发酵温度提高，发酵速度相应加快，高级醇生成量就多。发酵温度降低到10℃。高级醇含量控制在合适的范围内。
酵母回收的时机要把握好，当发酵液外观糖度降至4.5°P时，开始封罐保压（0.0Mpa~0.10Mpa），升压2~3天后回收酵母是最好的时机。这时沉降的酵母多是活性高、发酵旺盛的、强壮的。这种回收的优点是：因酵母细胞不经过停滞期，直接进入快速生长期，所以起发快，发酵旺盛，降糖、还原双乙酰速度快，可缩短发酵周期，降低高级醇含量，更能保证啤酒质量风味的稳定。
3.7异常酯香的控制措施
合理控制麦汁通风量，有利于降低酯含量；发酵过程中添加糖化酶会增加酯含量，故生产中可适当，防止酯类产生过量。
3.8铁腥味的控制措施
控制硅藻土助滤剂中铁离子含量；发酵罐内壁专用涂料，应定期检查是否脱落；控制酿造水铁离子含量在0.1ppm。
3.9氧化味的控制措施
清酒采用CO2备压，前提条件是CO2的纯度达99.9%以上，以此减少与氧的接触；在过滤时添加抗氧化剂，以降低溶解氧；在保证微生物合格的前提下，严格控制瓶颈空气和杀菌PU值。当瓶颈空气含量在5~10mL时，啤酒的保鲜期只有15天，当瓶颈空气含量在5~15mL时，啤酒的保鲜期只有3~7天。如果啤酒的瓶颈空气含量高，啤酒高温杀菌时，啤酒强烈氧化，会很快产生老化味。
3.10霉味和酚味的控制措施
原辅料进货前严格把关，检验合格后方可入库；对用于啤酒生产中的水做预过滤或者活性炭过滤处理，去除水中的异味。
3.11污染味的控制措施
清洁卫生，杀菌消毒也是一种重要的必不可少的工作，必须严格，认真的去做。发酵罐清洗杀菌后，进麦汁之间，使用无菌空气备压至0.01－0.02Mpa，使发酵罐保证有一定的压力，防止空气进入而带入杂菌。
在目前啤酒酿造生产过程中，应结合工厂现有的技术条件，从原料进厂至最终产品出厂，各个环节严格把关，规范操作，培养一批有一定专业知识，经验丰富的技术人员和操作人员，提高他们的判断力和解决问题的能力，以此提高工艺的执行力度。
出现异味时，因为有些风味是很难做出正确判断的，有些风味是工厂从未接触到的，这就要求工作者在生产中积累经验，结合上述三个方面的原因及时查找并采取措施，查找设备材质是否合理、选用原料是否合理、工艺过程控制是否符合要求，紧紧围绕这三个方面采取相关措施。
酿造出口味良好的啤酒是一项十分细致的管理工作，需要在过程控制中不断检查、不断调整，在生产实践中不断积累经验。改善啤酒口味，提高质量，这一永恒的课题，在日益竞争激烈的市场，显得尤为重要，这就需要我们酿造者付出更多的精力，努力保持啤酒风味稳定，为消费者奉献出更好的产品。
参考文献
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