【中国国际啤酒网】糖浆按糖的组成可分为葡果糖浆、麦芽糖浆、异麦芽糖浆、低聚糖浆、低聚异麦芽糖浆；按其原料，可以分为玉米糖浆、大麦糖浆、小麦糖浆、燕麦糖浆；按使用性质可分为啤酒专用糖浆、乳酸麦芽糖浆、焙焦麦芽糖浆、晶状麦芽糖浆和低聚糖浆等。由于糖浆组成成分的不同，玉米糖浆等可作为麦汁生产的辅助原料使用，啤酒专用糖浆可作为主要原料使用。
一、啤酒用辅料
1．辅料作用
（1）以价廉而富含淀粉质的谷类作为麦芽辅助原料，可以提高麦汁收得率、降低成本；（2）在麦芽质量波动的情况下，通过合理调整麦芽与辅料的比例，可使麦汁和啤酒的质量保持一致；（3）提高糖化设备生产能力；（4）降低麦汁中蛋白质含量和易氧化的多酚物质含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和啤酒非生物稳定性；（5）使用部分含蛋白质高的原料（如小麦），有利于改进啤酒泡沫性能。
2．辅料添加比例
（1）原则
使用辅料不能使糖化或麦汁分离困难；确保α—氨基氮含量降低的情况下，酵母仍能正常发酵。
（2）比例
谷类原料（大米）的使用量一般为10%—50%，常用比为20%—40%；谷类原料（玉米）的使用量一般为10%—40%，常用比为20%—30%；糖类辅料用量一般为10%；以大麦（玉米）为原料的糖浆，使用量一般为10%—50%。
3．大米
大米的内控要求（见图1）。
4．糖浆
酿造啤酒以使用大麦糖浆最佳，其成分与麦芽麦汁比较接近，有一部分是脱脂玉米糖浆。
（1）糖浆使用原则
糖浆浓度不低于75%；添加糖浆后保证酵母正常发酵；添加糖浆后不影响啤酒正常风味；使用糖浆要具有批量稳定性（组成成分、色泽、气味和固形物含量等），能在常温下保存不变质，不产生沉淀或固形物析出。
（2）糖浆使用特点
价格相对比大米低；糖浆几乎不含蛋白质、脂肪、花色苷等成分，可以延长啤酒的保质期；可以省去啤酒生产中的糊化阶段，节约电能和蒸汽；可以增加啤酒产量。
（3）检验糖浆要求（见图2）
5．小麦芽
在酿造啤酒时一般掺用5%—20%溶解良好的小麦芽，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。小麦芽使用量超过麦芽总量的20%，必须使用压滤机过滤。
（1）小麦蛋白质的组分及含量（见图3）
小麦蛋白质与一般植物蛋白质类似，可区分为以下四组：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。
（2）小麦芽的特点
小麦芽因为无谷皮，无水浸出率较大麦芽高，可提高麦汁产量，降低粮耗；用过滤槽过滤最大比例不能超过麦芽使用量的20%，否则用压滤机过滤；小麦芽的多酚含量较大麦芽的低，尤其花色苷含量更低；小麦芽蛋白质含量高，与糖浆辅料配合使用，可弥补氮源不足；小麦芽的糖蛋白含量较高，能促进形成较好的泡沫性能；小麦芽糖化力较高，富含各种酶，特别是α—淀粉酶、β—淀粉酶，利于糖化。
二、使用糖浆试验工艺
现将生产现场试验过程总结出来，与同行交流。
1．试验方案
为了证实试验的全面性、可靠性和有效性，本次试验共设置五种方案。由糖化车间四工段和发酵车间三工段来执行本次试验，预产热麦汁：120P55吨，糖浆在煮沸锅里加，技术部安排专人全程跟踪生产。
2．原料搭配工艺
目前，公司采取麦芽有法麦、新疆国麦和江苏国麦，配比使用。为了保持啤酒的稳定性，须加小麦芽，对小麦芽和糖浆的不同的比例方案进行了适当调整。
试验原料搭配工艺（见图4）
3．糖化工艺
试验都采用同一糖化工艺，每一方案做两罐，保证试验效果的一致性。
4．糖化锅添加的酶制剂选择（见图5）
确定酶制剂的添加数量和种类原则：根据小麦芽数量和糖浆数量来定。
添加方法：随同糖化锅下料时一起加入，复合酶需要先活化，添加40℃水一起搅拌后再加入。
