2.发酵单元控制措施
2.1 严格控制发酵温度和压力
一般情况下，0.1Mpa压力对酵母细胞是无影响的，但对酵母的代谢产物、细胞繁殖和发酵速度影响较大，前酵期为不影响细胞繁殖速度，最好在糖度降到3.5°P时开始升压，发酵温度的高低直接影响产生风味物质含量的多少。发酵温度提高，发酵速度相应加快，风味物质生成量就多。
2.2 严格控制后贮时间
后贮时间长，风味物质含量会有小幅度上升。特别是啤酒消费淡季，后酵贮酒时间应严格控制，贮酒时间一般为7－14天，否则，将可能引起啤酒中风味物质含量增多。
2.3 做好酵母菌种的管理工作
啤酒酵母的特点决定了啤酒的口味，要提高啤酒的质量，必须保证酵母质量。原菌种要保持性能稳定，不能出现变异、退化等现象，否则，很难保证最终产品的口味均一。
2.3.1 选用优良的酵母菌种
酵母菌种是影响啤酒风味的决定性因素，不同的酵母菌种生成的风味物质的种类和数量有很大差别，在同等发酵条件下，有的酵母菌会产生比其它菌种高数倍的风味物质。酵母接种量的大小对风味物质的生成量也有一定影响，当加大酵母接种量时，酵母的繁殖量将减少，风味物质的生成量也相应减少；当接种量不足时，酵母的繁殖量将增大，产生较多的风味物质。因此，合理选择酵母菌种是从根本上控制风味物质含量的最有效方法。
2.3.2 酵母的控制要求
回收使用的酵母泥，须色泽洁白、无异味、无酸味，外观粘稠，酵母细胞形态大小均匀、饱满、液泡小，细胞壁薄，内容物不明显，无异形细胞。发酵液的杂菌和有害菌的检测结果，是评价该罐酵母受污染程度的标志，要本着“无菌使用酵母”的原则，微生物不合格的罐不能作为传代酵母使用。要坚持“先检查、后使用”的原则，回收酵母在添加使用前要进行检测，酵母的死亡率要低于5%，PH值不能高于5。PH值若高，说明酵母有自溶现象，这样的酵母泥不应再回收使用。酵母回收代数应控制在5代以内，保证酵母的强壮及良好的活性，保持啤酒良好的风味，同时也降低了传代酵母被杂菌污染的几率。
实践证实，当发酵液外观糖度降至3.5°P时，开始封罐保压（0.08－0.10mpa）。升压2－3天后回收酵母是最好的时机，这时的酵母多是活性高、发酵旺盛、强壮。这是因为酵母细胞不经过停滞期，直接进入快速生长期，所以起发快，发酵旺盛，降糖、还原双乙酰速度快。
发酵过程中，酵母的沉降是有梯度的。下层多为衰老、死亡的细胞，并掺杂有大量冷凝固物等；中层则是在发酵旺盛期繁殖的、最具有活力的、强壮的、发酵力高的酵母；上层是较为轻质的酵母，并混有酒花、树脂等杂质，质量较中层差。因此，在选用酵母时，应采取“掐头去尾，取中间”的方法。
满罐酵母数控制在1.5－2.0×107个/mL之间，酵母的接种量控制在0.8%为好，如果酵母接种量较少（低于1.0×107个/mL），会增加酵母细胞的繁殖时间，延长发酵周期，不利于酵母迅速形成生长优势，极易造成杂菌污染；相反，如果接种量过高，会使新生的酵母细胞减少，而造成成熟、衰老的多，最终影响酵母的回收质量。
2.3.3 加强微生物控制管理，防止杂菌污染。
啤酒生产的各个环节中，杂菌一旦侵入，将导致酒液混浊、酸败等现象，而啤酒发酵应在相对“纯净”的环境下进行，任何杂菌的侵入都将影响发酵的正常进行，特别是污染了野生酵母的发酵液，会使啤酒中高级醇的含量明显上升。因此，应加强对啤酒中有害微生物的检测。
典型的有害菌有：四联球菌、醋酸菌、果胶杆菌类、巨球菌类等。醋酸菌给啤酒带来入口酸味；四联球菌类给啤酒带来不愉快的双乙酰味；果胶杆菌、巨球菌类给啤酒带来下水道臭味。要严格控制生产环节的清洗杀菌，保证按清洗杀菌工艺进行，各微生物控制点检测合格后再进行生产。要确保严格按杀菌工艺执行，为啤酒酿造提供良好的环境。每锅麦汁都要杀菌，发酵罐清洗杀菌后，要用无菌空气备压至0.01－0.02Mpa，使发酵罐保证有一定的正压力，防止空气进入而带入杂菌，进麦汁前，再用配制好的消毒剂杀菌一次。冷麦汁杂菌要求为0个/毫升、厌氧菌0个/100毫升；发酵液杂菌要小于5个/毫升、厌氧菌小于3个/100毫升。
3.过滤单元控制措施
3.1 过滤时，特别是用压缩空气备压时，会增加进入氧的机会，使啤酒氧化，对酒体产生影响。清酒罐要使用纯度99.99% 的二氧化碳备压；用脱氧水引酒实行等压过滤；应用脱氧水流加硅藻土；清酒管道避免酒液形成端流而使清酒溶解氧含量过高。
3.2 清酒罐、罐装机要用CO2备压，避免氧的溶入。发酵结束后的每一个环节，都要严格控制酒液与氧接触，清酒溶解氧控制在0.05PPm以下，罐装后的清酒溶解氧要控制在0.2PPm以下，瓶颈空气控制在3mL以下。
3.3 保证CO2或N2等保护性气体的纯度。采用CO2或NCO2备压，前提条件是CO2或N2的纯度达99.99%以上，杂菌数≤1个/10分钟。
