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金星啤酒王海明:如何控制啤酒的高级醇含量

时间:2016-10-26 17:12:13

【中国国际啤酒网】根据销售需要,对啤酒高级醇的标准进一步下调,从每度8.5调整至每度7.5,按新标准计,2016年整体合格率降到47%,即使做得较好的周口公司,合格率也只有82%。

为了进一步降低高级醇含量,现将一些措施提供给各公司酿造车间,望认真学习并用于生产过程控制,具体原理本文不再一一讲解。

一、麦汁氨基氮控制,要求适中,160-180为宜,过高过低均会造成高级醇升高;

二、麦汁PH值,控制下限,低PH有利于降低高级醇;

三、麦汁充氧量宜少不宜多,充氧越多,发酵越旺盛,高级醇含量越高。根据周口公司经验,每罐充8m3,第一锅无论是糖浆或麦汁都不充,后面四锅都充,五锅充氧量分别为0/3/1/1/3m3,每充1m3用4分钟左右时间,充氧时间安排在麦汁冷却后期;

四、满罐温度、发酵温度宜低不宜高,在工艺规定范围内,尽可能走下限,这也是防止旺盛发酵的措施;

五、酵母添加量适当多一些有利于降低高级醇,减少酵母的增殖倍数,在实际生产过程中,尽可能控制酵母数走上限;

六、发酵压力在0.08-0.12MPa之间,尽可能控制高一些,有利于降代高级醇;

七、发酵度不宜过高,发酵度越高,高级醇越高。要控制发酵度,还得从控制麦汁可发酵性糖着手;

八、做好微生物管理,减少杂菌污染。


作者:王海明 金星啤酒 来源:中国国际啤酒网
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