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如何正确控制冷麦汁的充氧方式与充氧量?

时间:2019-1-14 11:48:56

答:冷麦汁充氧看似是一个十分简单的工艺过程,但是麦汁充氧方式与充氧量的控制,对酵母的正常发酵、生产进程的顺利与否、啤酒产品的质量稳定性和风味特征性等都有着至关重要的关系。若充氧不当,必定会引起发酵过程的一系列变化,甚至引起不良的发酵结果、产生风味缺陷。

(1)麦汁充氧量的控制 麦汁充氧量是按照所采用的酵母菌种和发酵工艺对氧的需求程度进行控制的,不同的酵母菌种和发酵状态对氧的需求程度是不相同的。常规做法是控制冷麦汁溶解氧在5 ~ 8mg/L,并可以按照酵母繁殖的实际需求进行必要的调节,一般很少超过10mg/L。麦汁充氧量一般是通过充氧时的氧气流量、压力、时间和充氧设备等条件来控制的。

麦汁充氧效果与充氧时间的控制有关。利用不合格或简陋的充氧装置,大多达不到实际的充氧效果,其充氧量与冷麦汁的实际溶解氧含量也不一定成比例。在这种情况下,某些啤酒爱好者往往将充氧时间延长以保证充氧效果。实际上,冷麦汁溶解氧除了与充氧时间有关外,还与麦汁浓度、麦汁温度有关,麦汁温度低,原麦汁浓度低,充氧效果好一些,充氧时间就可以适当短一点;麦汁充氧的时间又与所使用的充氧设备、无菌空气压力、流量有关,压力高、流量大,乳化效果好,充氧时间可以短一些。不过,大生产实际掌控的充氧时间不仅与需要控制的溶解氧含量相结合,还与氧在麦汁中的溶解与分布情况相结合。例如,添加酵母的冷麦汁批次,大多为全程充氧,不添加酵母的冷麦汁批次可以使用分时段充氧,或充氧时间减少,甚至不充氧。只要能够满足酵母繁殖所需要的溶解氧量即可,不主张过度充氧。酵母的芽生周期约为12h,应该在12h以后就不再充氧,酵母芽生能自行合成亚油酸。

(2)充氧方式的控制有几个方面的含意:一是对冷麦汁充氧的位置。正确的充氧位置应该是在添加酵母的位置附近,即在冷麦汁管道上安装一个既可以同时充氧与添加酵母,又能充分进行混合的装置,这样充氧,酵母接触氧和吸收氧的效果最好;不过啤酒厂一般常采用冷麦汁管道上加装文丘里管的形式,在添加酵母前,对冷麦汁进行充氧,使含有溶解氧的冷麦汁入罐,然后马上进行酵母接种,这也是一种比较好的方式。其次,可以在麦汁冷却过程中,用相对较小的流量对麦汁全程充氧,能均匀分布溶解氧,不主张对麦汁大流量集中充氧,后者氧的溶解情况并不好。第三,凡是添加酵母的批次麦汁可进行全程充氧或分段充氧,不添加酵母的批次麦汁原则上不充氧;考虑到酵母繁殖情况的需要,对多批次满罐的大型发酵罐,加酵母的批次可全程充氧或分段充氧,添加酵母后的下一个批次,充氧量可适当减少,或视酵母繁殖情况进行充氧量和充氧时间的增减。假若进罐是多个批次的麦汁,最后一个批次的冷麦汁进罐,原则上可不充氧。但如发现进罐麦汁存在不均匀的情况,可以用较低流量与较低压力的无菌空气充5 -10min。


作者:杜门斯亚洲学院 录入:杜门斯亚洲学院 来源:原创
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