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啤酒酿造的一些基础知识(一)

时间:2019-12-27 15:03:19

啤酒的分类

熟啤酒:经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。

生啤酒:不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,而采用物理过滤方法除菌,达到一定非生物稳定性的啤酒。

鲜啤酒:不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,成品中允许有一定量活酵母菌,达到一定非生物稳定性的啤酒。

干啤酒:发酵度≥72%

冰啤酒:经过一个冰晶化处理的工艺过程,强化冷凝固物的去除和降低残余浸出物。

低醇啤酒:酒精度<2%

无醇啤酒:酒精度<0.5%

啤酒对酿造水的基本要求

残余碱度低:

<5od

残余碱度高,影响口味质量、理化指标,消耗更多的pH调节添加剂,提高成本

离子组成合理,有害离子低

Fe++ (0-0.2)<0.3 

Zn++ (1-3.0) <5.0 

Ca++ (30-50) <100

Cl-  (20-80) <100

SO42-  (10-50) <100

硬度低4-6od

过低不一定能做好酒

过高影响生产过程和啤酒质量

不含有机物和杂菌

不良气味和口味

污染产生质量问题

优良麦芽的要求?

水分含量低--有利于保存和获得较细的粉碎度。

糖化时间短--缩短糖化时间,提高辅料用量。

细粉浸出率高,粗细粉差小--提高浸出率和原料利用率

库尔巴哈指数高--缩短蛋白休止时间

α氨基氮含量高--使用快速发酵法

粘度低--麦汁过滤快

充氧量过高或过低有什么影响?

充氧量过高发酵过于旺盛,会消耗大量的还原性物质;

充氧量过低,会阻滞酵母的增殖,导致发酵缓慢,发酵不完全。

一般充氧量为6-8mg/L 

麦汁过滤温度偏高或偏低有什么影响?

麦汁过滤温度偏高:

α-酶失活,不能进一步分解,粘度上升;

多聚糖的浸出,造成麦汁混浊;

麦汁氧化,色度上升;

麦皮多酚物质的浸出;

麦汁过滤温度偏低:

造成麦汁过滤时间偏长

易污染杂菌而酸化;

麦汁过滤温度一般控制在76-78℃。

https://mp.weixin.qq.com/s/mbrJbBeuoebN5ue3NbD6dg


作者:刘广民 录入:初心精酿酿造工作室 来源:维信公众号:小刘哥酿造工作室
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