深度冷藏处理技术是一种不用任何添加剂而使啤酒品质显著提高的新技术。它是将处于后酵期的发酵液进行有限度的低温处理,并进一步去除冷混浊物而得到质量更优的新型啤酒的一种处理技术。采用该技术酿造生产的啤酒与未采用该技术处理的啤酒相比,其理化指标基本不变,但又因经过深度冷藏,发酵液中的冷混浊敏感性物质(如冷敏感蛋白、多酚等) 大量析出,经过滤去除后,保证了啤酒品质的长期稳定(稳定性提高50 %以上) 和纯正爽口。外观更清亮、非生物稳定性更好,泡沫更洁白、细腻、持久,口味更柔和、爽净。
1 材料与方法
1. 1 菌 种
酿酒酵母:深圳金威啤酒有限公司实验室保藏。
1. 2 方 法
聚丙烯酰胺凝胶电泳分析麦汁、啤酒醇溶蛋白质,见参考文献[1]。啤酒、麦汁色度、浊度、可凝固性氮、总多酚、花色苷测定,见参考文献[2～7]。硫酸铵滴定极限测定,见参考文献[9] 。
2 深度冷藏处理技术及其效果
2. 1 啤酒混浊的形成
在1959 年第7 届欧洲酿造协会的冷混浊研讨会上,人们将啤酒冷却至0 ℃时形成混浊,再升温至20 ℃时又复溶,混浊消失,定义为冷混浊,它是一种受温度影响的可逆性混浊;而升温至20 ℃或以上时不能复溶,混浊不消失的,定义为永久混浊,形成冷混浊的蛋白质分子质量为44 000 u ,冷混浊是永久混浊的前体,无定形可逆性混浊颗粒进一步氧化和聚合后,其分子结构更复杂,其中花色苷是参与啤酒混浊的主要物质。
温度越低(但不低于啤酒的冰点) ,无定形可逆性混浊颗粒的析出越彻底,只有充分的析出,才能去除较多的无定形可逆性混浊颗粒。
2. 2 深度冷藏处理效果
采用聚丙烯酰胺凝胶电泳,分析经深度冷藏处理和未经深度冷藏处理的啤酒的醇溶蛋白质组成。
通过聚丙烯酰胺凝胶电泳分析结果表明,经过深度冷藏处理工艺生产的啤酒其醇溶、水溶蛋白质含量均低于未经过处理工艺生产的啤酒。
2. 3 深度冷藏处理技术对非生物稳定性的影响
(1) 采用深度冷藏处理技术生产的成品啤酒与加甲醛或加卡拉胶处理生产的啤酒对比,色度、可凝固性氮、泡沫等指标基本保持一致。
(2) 从保质期预测情况来看,3 种方法的实验结果相当。
(3) 采用深度冷藏处理技术酿造出来的啤酒,虽然总多酚、花色苷的含量偏高一点,但多酚聚合指数比其他方法要低,表明啤酒的非生物稳定性未受影响。从另一个角度讲,保持一定量的多酚物质的存在,对提高啤酒的抗氧化能力,使啤酒的口感更加丰满有促进作用。
2. 4 ( NH4) 2SO4 沉淀极限法测敏感蛋白
(NH4) 2SO4 沉淀极限法( SAPL) 是根据盐析原理,通过添加饱和硫酸铵引发混浊,从而测定啤酒混浊值的方法,该法简便、快速、可行。
经过深度冷藏处理技术生产的啤酒非生物稳定性与未经深度冷藏处理的啤酒相比,略有优势。
2. 5 深度冷藏处理技术对泡沫的影响
德国著名啤酒专家Narziss 教授在1997 年发表的专著“啤酒泡沫最新研究”中做了一个有名的贮酒温度对啤酒泡沫影响的试验[11]。Narziss 教授[FS:PAGE]认为,提高贮酒温度从- 2 ℃到2 ℃,泡沫值从130s 下降到125s ,如果提高到4 ℃,则泡沫值可降低7 个单位。深度冷藏处理的效果比0 ℃高1 倍以上。
从电泳试验可以看出,经过深度冷藏处理的啤酒的蛋白质分子质量较集中,约在14 000 u ,而且在随后的泡沫测定比对中其泡沫值良好。说明深度冷藏处理工艺仅能除去对啤酒有害的那些分子质量的蛋白质,而对泡沫蛋白无影响。有报道称,对泡沫有促进作用的蛋白质分子集中在5 000～60 000 u之间。而形成混浊的高分子蛋白质,其分子质量在30 000～100 000 u 之间。因此可以推断14 000 u 左右分子质量的蛋白质既对啤酒泡沫有利,又不影响胶体稳定性。深度冷藏处理工艺很好地解决了啤酒泡沫稳定性和减少啤酒的冷混浊的矛盾。
3 讨论
实验证明,用深度冷藏处理技术对啤酒的稳定性的提高有十分明显的效果,它完全能够满足啤酒质量对非生物稳定性的要求。同时,用深度冷藏处理法可有效地去除导致啤酒混浊的多酚和蛋白质,并保留其对啤酒质量有效的那部分物质。即对蛋白质有选择的除去,而保持并提高了啤酒的泡持性;可对多酚物质有选择的剔除,虽然多酚物质的含量有所上升,但稳定性却稳中有升。同时,在啤酒中保持足量的多酚物质,即可以提高啤酒的抗氧化能力,又可以保持和提高啤酒口感的丰满和丰富。
总之,合理而有效地实施深度冷藏处理技术对提高啤酒质量,改善啤酒口感是非常有利的。
参考文献
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2 管敦仪主编. 啤酒工业手册(中册) . 北京: 中国轻工业出版社, 1982. 250
3 管敦仪主编. 啤酒工业手册(中册) . 北京: 中国轻工业出版社, 1982. 245
4 管敦仪主编. 啤酒工业手册(中册) . 北京: 中国轻工业出版社,1982. 189
5 管敦仪主编. 啤酒工业手册(中册) . 北京: 中国轻工业出版社,1982. 233
6 管敦仪主编啤酒工业手册(中册) 北京: 中国轻工业出版社, 1982. 250
7 管敦仪主编啤酒工业手册(中册) 北京: 中国轻工业出版社, 1982. 250
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11 Narziss L. Brauwelt International , 1990 ,56 (2) : 126～134
