【中国国际啤酒网】摘要：黑龙江垦啤大麦（以下简称kep）属浊度较高的大麦品种，尤其是外观成熟度较差含有较多青粒的大麦在生产过程中极易造成浊度较高。通过现场测定浸麦、发芽风机运行参数和浸麦、发芽、烘干工序系列工艺调整的结果，认为生产过程中的供氧能力尤其是浸麦工序的供氧能力是影响麦汁浊度的根源，当遇到外观成熟度较差含有较多青粒的kep大麦时，供氧的充足性是工艺制定的出发点，在保证供氧充足的情况下确定制麦过程的其他要素。
1、黑龙江垦啤麦生产现状
哈尔滨龙垦麦芽有限公司生产车间在2007年4月份共生产黑龙江垦啤麦kep32批，其中清晰度为清亮的共有13批，占40.6%；清晰度为微雾的共有11批，占34.4%；清晰度为浑浊的共有8批，占25.0%。
开始生产的黑龙江垦啤麦kep共13批清亮度未出现问题，其他指标也较为理想，检测浊度在1.5ebc左右，此次投料大麦成熟度较好，外观淡黄色无青粒。在随后生产的kep大麦出现麦汁清亮度出现浑浊、微雾现象，检测浊度在3.2ebc左右，本批投料大麦来源混杂，仓库贮存时也混杂，从外观看成熟度较差且青粒较多，占5%~10%，而且大麦化验指标差别较大。
2、kep浊度高原因分析及生产过程采取的工艺调整措施
为解决黑龙江垦啤麦kep浊度高的问题，生产上四处搜集有关kep的各种资料，并组织攻关小组进行原因分析和专题研究，在生产设备与工艺上采取了一系列的措施进行调整。
2.1浸麦、发芽通风机参数的测定
制麦一车间浸麦有6个浸麦槽，通风设备有两台罗茨鼓风机供氧和两台离心通风机抽co2，发芽有6个发芽箱，通风设备有一台离心通风机供氧。浸麦通风设备参数为：罗茨鼓风机额定参数q=900m3/h，?荪p=800mbar；co2风机额定参数q=20000m3/h p=750dapa。发芽通风机设备参数为:鼓风机额定参数q=200000m3/h p=1950pa。用测风仪现场测定所测参数如下：罗茨鼓风机运行参数q=866m3/min，i=58a；co2风机运行参数q=19446m3/h i=35a；发芽鼓风机运行参数q=180942m3/h，i=125a，通过测量，风机在运行过程中已达到额定值。
2.2浸麦工序调整
（1）湿浸时，由原先的一台罗茨鼓风机供氧3个浸麦槽，两台罗茨鼓风机交替使用，改为两台罗茨鼓风机同时供氧3个浸麦槽，风量增大了近1倍；干浸时，co2风机一直启动，连续抽排co2风机，保证供氧充足。
（2）投料量的调整：担心在浸麦槽或者发芽箱供氧不足，投料量由324吨下调为300吨，降低投料量7.4%。
（3）浸断工艺的调整：浸断工艺由：浸5断12，浸3断9，浸3断9，浸1，总浸麦时间42小时调整为：浸6断19，浸3断9，浸2断10，浸1，总浸麦时间50小时，目的是提高浸麦度和露点率，加强溶解。
（4）浸麦度、露点率的变化：浸麦度由39±1%提高到42±1%，最高达43.5%（但下到发芽箱后根芽有分叉），露点率由60%左右提高到85%左右，最高达93%。
浸麦工序的一系列调整清亮度虽有较大变化，但未从根本上改变麦汁的浊度。
2.3发芽工序调整
（1）新风的用量：加大新风的用量，随着外界气温的回升，新风门开度由30%调整为70%。
（2）ga3用量：ga3用量由0.075ppm调整至0.2ppm，但清晰度仍为混浊或微雾，可见ga3用量的高低不是浊度高的根源。
（3）发芽最高水分：发芽最高水分由46%调整为48%，库值达到49.2%，但清晰度仍然是微雾，可见浊度高并不是因为溶解不足所致。
（4）发芽温度（麦层中部温度）：清晰度较好的批次48小时前按15℃，48～72小时按16℃，72小时后按18℃发芽（发芽时间110小时～121小时不等，低温长时间）；清晰度较差的批次发芽72小时前按17℃，72小时后按18℃发芽（前期温度提高1℃目的是加强溶解），清亮度变化不大，可见发芽温度的高低不是浊度高的根源。
（5）发芽上下层温度差及进风增湿效果造成的上下溶解不均匀的影响：通过对同一批次上炉时（发芽117小时）发芽箱上层和下层麦芽的取样化验分析结果显示，发芽箱上下层因温差引起的溶解差异不是浊度高的根源。
（6）发芽时间：通过对同一批次（发芽107小时进行烘干）取2个小样，然后继续放到发芽箱延长发芽时间至140小时和160小时，结果显示发芽时间不是影响麦汁浊度的根源。
2.4烘干工序
加强焙焦强度的试验：通过取同一批次（焙焦强度为85℃，3小时）小样，然后延长焙焦时间2小时（85℃），两次化验结果麦汁清晰度都是混浊。由此可见，浊度高与焙焦工艺关系不大。
2.5同批黑龙江垦啤麦kep在制麦二车间试投结果
经过在制麦一车间进行一系列的调整，成品麦芽清晰度虽有较大改善，但未从根本上解决，考虑制麦二车间供氧能力大于制麦一车间，将同批大麦在制麦二车间投料五批，完全采用制麦一车间相同工艺，结果制麦二车间三批麦汁全部清亮，分析其主要原因是制麦二车间投料量是250吨，吨大麦浸麦供氧量是制麦一车间的182%，吨大麦发芽供风量是制麦一车间的183%且易于控制，由此可见供氧量不足是麦芽混浊的根源。
3、结论
黑龙江垦啤麦kep品种原料本身质量状况参差不齐，大麦收割时的成熟度对生产影响较大，青粒较多、成熟度较差的大麦极易造成浊度升高，因此大麦采购过程中不应采购含青粒较多的kep大麦。
黑龙江垦啤kep大麦是浊度较高的品种，生产过程中应加大通风供氧量，尤其是浸麦的供氧量，浸麦过程尽量延长干浸时间，缩短湿浸时间，保证其萌发的同步性。
4、解决方法
生产含青粒较多的黑龙江垦啤kep大麦时尽量不安排在制麦一车间生产，安排在制麦二车间生产，生产过程中减少投料量，加大通风供氧量，这是解决麦汁混浊的根本。
在制麦一车间增加一台罗茨鼓风机（q=21.6m3/h，p=49kpa），保证湿浸时供氧量，在发芽阶段通过新回风百叶调节增加新鲜风使用量。
加强生产过程控制，增加绿麦芽小样检测频次，发现问题及时调整。
参考文献
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