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啤酒“上头”的原因及预防

时间:2018-4-3 14:14:38

啤酒“上头”的原因及预防

一、啤酒“上头”的定义

有时候,人们在饮用啤酒后, 会出现“头痛”的现象, 即俗称的“上头”。“上头”是人体的一种生理反应,而引起饮酒后“上头”的原因有很多, 但啤酒在发酵过程中产生的微量副产物是一个重要的原因。

二、引起上头的主要物质

引起饮酒后“上头”的主要物质是啤酒中的高级醇、乙醛及其醇酯比。上述物质是随着血液循环进入脑部,使脑神经细胞收缩、痉挛,从而引起头胀头痛不适——即“上头”。

1、 啤酒中主要的高级醇为异戊醇、活性戊醇、异丁醇、正丙醇等。适量的高级醇能使酒体丰满和香气协调, 但下面发酵的啤酒中高级醇含量过高(如超过100mg/L),特别是异戊醇含量超过50mg/L,异丁醇含量超过10mg/L时,不仅在饮用啤酒时会出现明显的异杂味, 更可能引起啤酒的“上头”。 杜门斯亚洲啤酒学院的业务主要有啤酒酿造技术培训、专题讲座、技术咨询、科研开发和学术交流等内容。

2、啤酒中的乙醛对啤酒风味也有很大的影响, 它是构成啤酒生青味的主要物质之一。当啤酒中乙醛含量超过10mg/L时,啤酒会呈现辛辣的腐烂青草味。乙醛对人体有强烈的刺激性,它能刺激人体的呕吐神经中枢, 使人产生恶心和呕吐感, 能促使脑部神经收缩而导致头痛, 也能刺激人体末梢血管, 尤其易导致面部、眼球和耳部的毛细血管迅速充血, 出现“面红耳赤”。

3、醇酯比是指啤酒中总醇与总酯的比例,醇酯比高,说明高级醇含量偏高,或者说酯含量偏低;降低高级醇的含量就有可能减少醇酯比值,另一方面,提高酯的含量,也可能降低醇酯的比值。酯是啤酒风味不可缺少的风味物质。 有关啤酒专家研究发现,啤酒饮后“上头”不仅与高级醇含量高有关,而且与啤酒中的“醇酯比”高低有关。一般啤酒成熟后“醇酯比”控制在3.5~4.5:1之间较适宜。由于高级醇在血液中刺激脑神经,使之收缩,而酯在血液中则会促使脑神经舒展,所以“醇酯比”低的酒,饮后不易“上头”。

三、如何预防啤酒“上头”

1、优选高级醇生成量低的啤酒酵母菌种(控制合理的醇酯比);

2、控制适宜的麦汁pH值;

3、提供合适的麦汁α-氨基氮水平和其它营养物质的平衡;

4、适当提高酵母接种量,并降低酵母接种温度;

5、降低主酵期(前酵)发酵温度,控制酵母增殖倍数<4倍;

6、主酵带压发酵,压力为0.04~0.08MPa(控制合理的醇酯比);

7、适当控制啤酒发酵度;

8、保持啤酒新鲜度。


作者:杜门斯亚洲学院 录入:杜门斯亚洲学院 来源:原创
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