啤酒酿造用水
小编经常收到学员咨询，啤酒酿造对水质有要求吗？
小编回答是肯定哦
水是啤酒酿造中主要原料，酿造用水被称之为"啤酒的血液"，一般包括糖化用水和洗涤麦糟用水。世界著名啤酒的特色都是由各自酿造用水的水质所决定的，酿造用水不仅直接影响着酿造的全过程，而且还决定着产品的质量和风味。水中含有一定量的各种阳离子和阴离子，这些离子对糖化过程酶的作用、物质的转化、麦汁的组成、发酵过程以及啤酒的质量产生特有的影响。
啤酒酿造用水的水质要求
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序号 |
水质内容 |
单位 |
理想要求 |
最高极限 |
超过极限引起的缺点 |
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1 |
色 |
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无色 |
无色 |
有色的水是严重污染水，不能用来酿造啤酒 |
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2 |
透明度 |
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透明，无沉淀 |
透明，无沉淀 |
影响麦芽汁透明度，啤酒容易混浊沉淀 |
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3 |
味 |
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200C、500C无异味、无异臭 |
200C、500C无异味、无异臭 |
污染啤酒，口味恶劣 |
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4 |
总溶解盐类 |
mg/L |
150~200 |
500以下 |
含盐过高的水，啤酒的口味苦涩粗糙 |
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5 |
pH值 |
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6.8~7.2 |
6.5~7.8 |
造成糖化困难，啤酒口味不佳 |
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6 |
有机物（高锰酸钾耗氧量） |
mg/L |
0~3 |
10以下 |
超过极限的水是严重污染的水 |
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7 |
碳酸盐硬度 |
mmol/L |
0~0.71 |
1.78以下 |
使麦芽醪降酸，造成糖化困难等一系列缺点，浓度过高，影响口味 |
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非碳酸盐硬度 |
mmol/L |
0.71~1.78 |
2.5以下 |
适量存在有利于糖化和口味，麦汁清亮；过量则引起啤酒口味粗糙 |
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总硬度 |
mmol/L |
0.71~2.5 |
4.28以下 |
有的国家和地区也有用高硬度的水酿造特种风味的酒则属于例外，酿造浓色啤酒，水的硬度可以高一些，上述极限系指淡色啤酒而言 |
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8 |
铁盐（以Fe计） |
mg/L |
0.3以下 |
0.5以下 |
铁腥味，导致麦汁色度加深，影响酵母菌生长和发酵，引起啤酒单宁的氧化及啤酒混浊 |
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锰盐（以Mn计） |
mg/L |
0.1以下 |
0.5以下 |
微量对酵母菌生长有利，过量则啤酒缺乏光泽，口味粗糙 |
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9 |
氨态氮（以N计） |
mg/L |
0 |
0.5 |
氨的存在，表示水源受污染，超过极限为严重污染水 |
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10 |
硝酸根态氮（以N计） |
mg/L |
0.2以下 |
0.5 |
有妨碍发酵的危险，部分硝酸根能还原为亚硝酸根 |
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亚硝酸根态氮（以N计） |
mg/L |
0 |
0.05 |
NO2-是致癌物质，并有下列危害： 引起酵母菌功能性损害，改变啤酒口味； 引起酵母菌遗传损害，改变酵母菌性状； 影响糖化过程。 |
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11 |
氯化物（以Cl-计） |
mg/L |
20~60 |
80 |
含量适当，啤酒口味柔和、圆滑；糖化时促进淀粉酶作用；提高酵母菌活性，超过极限易引起酵母早衰并使啤酒带有咸味，且易导致设备的腐蚀 |
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12 |
游离氯（以Cl2计） |
mg/L |
0.1以下 |
0.3以下 |
糖化时破坏酶作用，严重时会形成氯臭和氯酚臭 |
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13 |
硅酸盐（以SiO3计） |
mg/L |
20以下 |
50以下 |
麦汁不清；发酵时形成胶团，影响酵母菌发酵和啤酒过滤；引起胶体混浊；使啤酒口味粗糙 |
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14 |
其他重金属离子（Pb2+,Zn2+,Cu2+,Sn2+等） |
mg/L |
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符合生活饮用水标准 |
微量的铜和锌对啤酒酵母的代谢作用是有益的；微量的锌对降低啤酒中的双乙酰、醛类和挥发性酸类是有利的；但总的讲，重金属离子过量对酵母菌有毒性，抑制酶活力并易引起啤酒混浊 |
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15 |
细菌总数 |
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无 |
符合生活饮用水标准 |
超过极限，有害人体健康 |
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大肠菌群 |
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无 |
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16 |
硫酸盐 |
mg/L |
200以下 |
240 |
过量会使啤酒涩味重 |
