倡导诚信兴商、促进社会公平公正
您现在的位置:首页 >> 工艺技术 >> 内容

啤酒酿造用水(上)

时间:2018-5-8 15:04:59

啤酒酿造用水

小编经常收到学员咨询,啤酒酿造对水质有要求吗?

小编回答是肯定哦

水是啤酒酿造中主要原料,酿造用水被称之为"啤酒的血液",一般包括糖化用水和洗涤麦糟用水。世界著名啤酒的特色都是由各自酿造用水的水质所决定的,酿造用水不仅直接影响着酿造的全过程,而且还决定着产品的质量和风味。水中含有一定量的各种阳离子和阴离子,这些离子对糖化过程酶的作用、物质的转化、麦汁的组成、发酵过程以及啤酒的质量产生特有的影响。

 

啤酒酿造用水的水质要求

序号

水质内容

单位

理想要求

最高极限

超过极限引起的缺点

1

 

无色

无色

有色的水是严重污染水,不能用来酿造啤酒

2

透明度

 

透明,无沉淀

透明,无沉淀

影响麦芽汁透明度,啤酒容易混浊沉淀

3

 

200C500C无异味、无异臭

200C500C无异味、无异臭

污染啤酒,口味恶劣

4

总溶解盐类

mg/L

150~200

500以下

含盐过高的水,啤酒的口味苦涩粗糙

5

pH

 

6.8~7.2

6.5~7.8

造成糖化困难,啤酒口味不佳

6

有机物(高锰酸钾耗氧量)

mg/L

0~3

10以下

超过极限的水是严重污染的水

7

碳酸盐硬度

mmol/L

0~0.71

1.78以下

使麦芽醪降酸,造成糖化困难等一系列缺点,浓度过高,影响口味

非碳酸盐硬度

mmol/L

0.71~1.78

2.5以下

适量存在有利于糖化和口味,麦汁清亮;过量则引起啤酒口味粗糙

总硬度

mmol/L

0.71~2.5

4.28以下

有的国家和地区也有用高硬度的水酿造特种风味的酒则属于例外,酿造浓色啤酒,水的硬度可以高一些,上述极限系指淡色啤酒而言

8

铁盐(以Fe计)

mg/L

0.3以下

0.5以下

铁腥味,导致麦汁色度加深,影响酵母菌生长和发酵,引起啤酒单宁的氧化及啤酒混浊

锰盐(以Mn计)

mg/L

0.1以下

0.5以下

微量对酵母菌生长有利,过量则啤酒缺乏光泽,口味粗糙

9

氨态氮(以N计)

mg/L

0

0.5

氨的存在,表示水源受污染,超过极限为严重污染水

10

硝酸根态氮(以N计)

mg/L

0.2以下

0.5

有妨碍发酵的危险,部分硝酸根能还原为亚硝酸根

亚硝酸根态氮(以N计)

mg/L

0

0.05

NO2-是致癌物质,并有下列危害:

引起酵母菌功能性损害,改变啤酒口味;

引起酵母菌遗传损害,改变酵母菌性状;

影响糖化过程。

11

氯化物(以Cl-计)

mg/L

20~60

80

含量适当,啤酒口味柔和、圆滑;糖化时促进淀粉酶作用;提高酵母菌活性,超过极限易引起酵母早衰并使啤酒带有咸味,且易导致设备的腐蚀

12

游离氯(以Cl2计)

mg/L

0.1以下

0.3以下

糖化时破坏酶作用,严重时会形成氯臭和氯酚臭

13

硅酸盐(以SiO3计)

mg/L

20以下

50以下

麦汁不清;发酵时形成胶团,影响酵母菌发酵和啤酒过滤;引起胶体混浊;使啤酒口味粗糙

14

其他重金属离子(Pb2+,Zn2+,Cu2+,Sn2+等)

mg/L

 

符合生活饮用水标准

微量的铜和锌对啤酒酵母的代谢作用是有益的;微量的锌对降低啤酒中的双乙酰、醛类和挥发性酸类是有利的;但总的讲,重金属离子过量对酵母菌有毒性,抑制酶活力并易引起啤酒混浊

15

细菌总数

 

符合生活饮用水标准

超过极限,有害人体健康

大肠菌群

 

16

硫酸盐

mg/L

200以下

240

过量会使啤酒涩味重

 

作者:杜门斯亚洲学院 录入:杜门斯亚洲学院 来源:原创
相关评论
发表我的评论
  • 大名:
  • 内容:
  • 中国国际啤酒网(www.beerw.com) © 2018 版权所有 All Rights Reserved.
  • Copyright Reserved 2008-2018 中国国际啤酒网 版权所有 鲁ICP备07018202号

    投稿邮箱:beerxh@sina.com 投诉邮箱:beerxh@126.com 业务邮箱:beerxh@163.com

    QQ:296090069在线交流  QQ:1102858064在线交流

    鲁ICP备07018202号
  • 执行时间:483.887 ms