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啤酒酿造用水(中)

时间:2018-5-23 14:05:53

水中无机离子对啤酒酿造的影响

1. Ca2+    其最大作用是调节糖化醪和麦汁的pH值,保护α-淀粉酶的活力,沉淀蛋白质和草酸根,避免成品啤酒产生混浊和喷涌现象;含量过高会带来粗糙的苦味。

2. Zn2+    是酵母生长的必需离子,含量在0.1~0.5mg/L时,能促进酵母生长代谢,增强泡持性。

3. Na+     钠的碳酸盐形式能使糖化醪和麦汁的pH值大幅度升高,与氯离子并存能使啤酒带有咸味;含量过高常使啤酒变得粗糙、不柔和。

4. Mg2+   也能使糖化醪和麦汁的pH值升高;过多则苦涩味,会损害啤酒的风味和泡沫稳定性。

5. Fe2+    铁含量过高,会抑制糖化的进行,加深麦汁色度,影响酵母的生长和发酵,加速啤酒氧化,产生粗糙的苦味和铁腥味,导致啤酒混浊和喷涌。

6. Mn2+   微量利于酵母生长;过量会使啤酒缺乏光泽,口味粗糙,引起啤酒混浊并影响风味稳定性。

7.SO42-   有增酸作用,提高酒花香味,促进蛋白质絮凝,利于麦汁澄清;过量易使啤酒中挥发性硫化物增多,致使啤酒口味淡薄、苦味。

8. NO3-   可作为水源是否污染的指示性离子,能对酵母造成严重伤害,可抑制酵母生长,阻碍发酵。

9.Cl-     含量适当,能促进α-淀粉酶的作用,提高酵母活性,啤酒口味柔和、圆润、丰满;含量过高,易引起酵母早衰,使啤酒带有咸味,且容易腐蚀设备及管路。

10. SiO3-   含量过高,则麦汁不清,影响酵母发酵和啤酒过滤,容易引起啤酒混浊,使啤酒口味粗糙。

水的残余碱度及其计算方法

水的残余碱度(RA)是衡量酿造用水质量的一项重要指标,也是对水中具有降酸作用和增酸离子的综合评价。通过RA值的计算,可以预测水中碳酸氢根离子对麦汁和啤酒的影响程度,从而找出调整和补救的措施,使整个酿造过程顺利进行。

1.水的总碱度(GA)

当水中不含NaHCO3时,水中的碳酸氢根主要只与钙、镁离子结合,成为相应的盐,此时,GA就是水的碳酸盐硬度(暂时硬度),以mmol/L表示。如果水中含NaHCO3时,则GA大于碳酸盐硬度,此水呈负硬度。

2.抵消碱度(AA)

AA是钙镁离子增酸效应抵消碳酸氢盐降酸作用所形成的碱度。

3.残余碱度(RA值)的计算

RA=GA-AA=GA-(钙硬/3.5 +镁硬/7.0)

从上式可以看出:当GA高于AA时,RA是正值。钙镁离子浓度愈高,增酸效应愈强,RA值则愈低,麦汁的pH值也愈低。当AA高于GA时,RA值即为负值。此种情况只有在暂时硬度远低于永久硬度的情况下才可能存在,这样的水质较少存在的。

4.不同啤酒品种对RA值的要求

不同的啤酒品种对水的RA值有不同要求,色泽愈淡的酒,要求RA值愈低。

淡色啤酒  RA≤1.78mmol/L

浓色啤酒  RA>1.78mmol/L

黑色啤酒  RA>3.57mmol/L

5.酿造淡色啤酒对水质的基本要求

RA≤1.78mmol/L

总硬度<12.48mmol/L(视RA值而定)

非碳酸盐硬度:碳酸盐硬度=2.5~3.0/1

钙硬:镁硬>3/1

6.RA值对啤酒生产过程的影响

水的RA值高,会使麦醪和麦汁的pH升值,由此产生一系列的影响。

(1)对酶的影响  糖化过程中的有关酶,如α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡聚糖酶、蛋白酶、肽酶、R~酶、磷酸酯酶等的最适pH值都比较低,pH值过高,将抑制酶的作用而达不到相应物质的分解效果,对糖化过程不利,从而也影响发酵进程和啤酒质量。

(2)影响麦汁收得率  由于酶的作用受到限制,使淀粉和蛋白质分解不完全;β-葡聚糖酶分解不良,麦汁粘度高,过滤困难,洗糟不干净,所以影响麦汁的收得率。

(3)对麦汁性质的影响  麦汁pH值愈高,从麦皮中浸出的高分子多酚愈多,使啤酒色度加深,口味粗糙,容易混浊。

作者:杜门斯亚洲学院 录入:杜门斯亚洲学院 来源:原创
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