全区首个品酒师工作室在珠江啤酒挂牌 记者探访品酒师背后的故事
【中国国际啤酒网】茉莉花、苹果、牛奶……2015年，随着珠江啤酒产能全面搬迁广州市南沙区，同年宣布全力进军精酿市场，至今珠江啤酒精酿系列已有数十种。花果的香气和麦芽如何结合成为口感上佳、泡沫绵长的精酿？这中间的微妙全靠品酒师的舌头把握！日前，珠江啤酒钟丽琴技师工作室获评2019年广东省女职工创新工作室示范点，该工作室为珠江啤酒搭建60人品酒师团队，手握8个发明专利，自主开发6种啤酒分析方法。
舌尖上的化学考试
在这个队伍中，有国家品酒委员会成员，也有二级、三级品酒师。原来，品酒师也像大多数职业资格考试一样，需要过关斩将。钟丽琴回忆考试内容，首先给考生品尝一杯基底酒，然后在60种酯类、酸类化合物中随机投入5到6种，考生一看二闻三品，不仅要分辨出究竟添加了哪些品评设计，还要按照添加剂量由多到少给这些化合物进行排序。“别看总数只有60种添加物，但是排列组合却是无穷的，品酒师要靠一条舌头把这些分辨出来。”一天内要做5组测试，每组包括10种酒，即每天要试50种酒并成功找出所含成分才能过关。
如今，国家品酒委员会只有21名成员，广东省占两位，其中一位就在珠江啤酒。钟丽琴2015年时也是国家品酒委一员，后来她渐渐将精力放到在南沙挑选和培养更多、更优秀的品酒师上，并培养出一位现任国家品酒委员会成员。
保持啤酒稳定醇正味道
事实上，这种“逆天”的舌头技能在啤酒生产环节中要把住最后一关，相当重要。
记者在工作室看到，有8个互相隔离的“密室”，每个格子只有一张桌子，一张凳子，外面的人往里面递进来一杯杯酒。这就是珠江啤酒南沙厂区的盲评室。珠江啤酒除了南沙，现在在国内有湛江、湖南共11个工厂，为保证味道统一，每批啤酒在罐装之前都要将样酒运到南沙。8个品酒师同时进行盲测，如果在最后的标识中，超一半的品酒师辨认失败，那就是说，外地厂区和南沙厂区的口感是一致的。
在南沙厂区，每一批啤酒罐装前，品酒师都要品尝打分，一张总分为100分的评分表，包括酒花香气、啤酒口味、风味缺陷等三大维度，下面共有25个细分指标。正是这样规范化的品评打分记录，让珠江啤酒保持稳定醇正的味道。
钟丽琴介绍，工作室目前有发明专利6个，其中“一种用于快速检测耐乙酸乳杆菌的培养基及其制备方法”等3个方法已申请专利;“一种封箱用热熔胶耐热性能检测方法”等3个获授权发明专利。
珠啤去年利润增81%
什么啤酒好喝?钟丽琴说，越来越多洋啤酒进入国门，但其实越新鲜的啤酒越好喝。跨洋的啤酒翻山越岭抵达中国，已错过最新鲜的头两个月时间，所以还是国内的啤酒更好喝些。钟丽琴还提到，12℃到15℃其实是啤酒最佳冷藏和品尝温度，太冷对口腔刺激太强，太热则丧失风味。
珠江啤酒整体搬迁至南沙后迎来新生，精酿系列不断获得国际大奖。2018年实现利润总额4.65亿元，同比增长81.02%。
