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酸啤:手工啤酒的“最高境界”?

时间:2021-4-29 20:37:01

我在澳大利亚住了三年有余,发现澳洲人民真是离不开酒。满大街的酒吧,一到晚上或者周末就挤满了人。还有路边无数的“瓶子店”(bottle shop),也营业至很晚。年轻人的社交爱好,通常就是“出去喝一杯”,中老年人也毫不示弱,在家中的前、后院支起桌子,边喝边聊,瞬间面前多出好几个空酒瓶。

澳洲人爱喝酒是出了名的,和当年英国的殖民者来澳洲拓荒不无关系。内地炎热的气候、背井离乡的孤独,都让酒精成为“刚需”。

虽然这片海岛远离一切主流文化,也常有澳洲人远赴欧美,寻找更广阔的生存空间,但谈及酒,澳洲可是紧跟世界潮流。

比如近年在比利时、美国都很流行的“酸啤”,在澳洲也发展得如火如荼。随便走进家“瓶子店”,都可以看到写有“手工啤酒”的酸啤,大多是澳洲自己的啤酒厂酿造的,不同的口味可以多达20余种。

对许多事情都有强烈好奇心的我,也决定买上一瓶,品尝一下。

我拿出当年研究“精酿啤酒”的劲头,琢磨起酸啤背后的故事。

原来,酸啤有着非常悠久的历史,甚至被认为是“现代啤酒”的鼻祖。酿造工艺可以追溯到公元前4000年。就当时“简陋”的制造技术来说,其实所有的啤酒都可以称为酸啤——因为环境和技术所限,发酵时,麦芽汁会和空气中的野生菌群相结合,做出的啤酒便有了这种酸酸的味道。

19世纪,随着巴氏杀菌技术的出现、酿造工艺的提高和电冰箱的普及,“酸啤”逐渐退出了历史舞台,“拉格”和“艾尔”,占据了啤酒界的主导位置。

据史料记载,第一个重新开始酿造酸啤的人来自比利时。美国内战后,许多比利时和德国移民也把酸啤带到了美国,19世纪70年代,酸啤重新又在啤酒爱好者中流行了起来。

酸啤之所以会“酸”,是因为在酿造过程中,并不单纯地加入水、酵母、麦芽和啤酒花,发酵时,还会加入如乳酸菌、醋酸菌、小球菌和片球菌这类菌群,在“酸”的路上助它一臂之力。

这不禁让我想到很多年前,红酒刚刚进入国内,很多人接受不了苦涩的口感,一定要在喝的时候兑上雪碧才行——酿造者好不容易把糖份从葡萄里提取了出去,消费者又自己加了回来。

酸啤也是如此,经过工艺的进步,好不容易避免了发酸的口感,一些人偏偏又要加入这菌、那菌,让它再次“酸”起来。

一位朋友因为喜欢喝啤酒,开始在家自酿。他告诉我,家庭作坊的难点在于温度的控制和空气中的细菌。麦芽汁降温的时候,速度越快,越少和空气中的细菌接触,口感就会越好。

但是在酿酸啤酒时,一些比利时酿酒人会特意选择在每年的10月到4月,于温度较低的野外发酵,让麦芽汁和自然中的野生细菌完成接触。这一步骤和传统的酿造技术背道而驰。

在等待发酵的时候,酸啤也和普通啤酒不同。传统意义的啤酒会用金属桶发酵,而酸啤则会选用陈年的橡木桶,因为桶内残留的微生物、细菌也会帮助啤酒产生酸性口感。如果在酿造水果酸啤的话,酿造者还会在木桶中加入整个水果,为其增加风味,刺激二次发酵。

有意思的是,这种奇妙的口感,让全世界第一个喝酸啤的人花了近10年时间,才明白他喝的啤酒并没有变质。

其实酸啤重新流行起来,也要归功于它的“不按常理”出牌,传统的艾尔和拉格,一个主打口感浓烈一个则是麦芽清香。但是酸啤却被很多人认为它非常接近于白葡萄酒的口感。

味道清爽,提神醒脑、开胃下饭,且酸啤和许多食物都可以搭配得天衣无缝:香肠、咸肉、炸薯条、洋葱圈、海虹、生蚝、蛋饼等等,简直就是餐饮界的“跨界之王”。冰柜里樱桃味道的酸啤

酸啤:手工啤酒的“最高境界”?

冰柜里樱桃味道的酸啤

大概了解了酸啤背后的故事,我来到家附近的一家“瓶子店”,发现水果口味的酸啤占据了市场的主要份额。卖酒的大哥也告诉我,女性是酸啤购买的主力军。

细细浏览一番,我发现不仅有草莓、百香果等一种口味的水果酸啤,还有百香果加番石榴的两种,甚至菠萝、樱桃和奇异果三种水果的混和酸啤。有的还嫌不够,还加入“烟熏”风味来增加特殊风味和口感。

犹豫再三,我决定拿一听西瓜味道的“兰比克”进行首尝。兰比克是酸啤中的一种,其中又分为“水果兰比克和无水果兰比克。之所以选择了混合了水果味道的这款,是因为:外面艳阳高照,有“一天四季”之说的墨尔本此时温度已经飙到了27度,想想西瓜的爽口香甜,就感觉味道应该错不了,再次,这款啤酒的酿造工厂就在我家附近,虽然规模不大,却是实打实的“手工酿造”,且在那里吃过几次晚餐,次次都是心满意足。西瓜味道的酸啤

酸啤:手工啤酒的“最高境界”?

西瓜味道的酸啤

结账之后,为了使得我的“首尝”更加具有仪式感,我特意走到附近的公园,找了一个鸟语花香的地方正襟危坐。从包里拿出啤酒,小心翼翼地打开,闻了闻,西瓜和酒味都很淡,喝下一口,一种粹不及防的味道从口腔直冲脑门——那种酸,比醋酸更可怕。

如果非要形容的话,是食物被胃酸已经消化了一半,不慎又吐出来后,反馈在舌尖的——那种味道。

可怕,相当可怕。

想到听过的播客中提到在精酿界有这样一句话:“始于IPA,止于酸啤”。

想必,“酸啤”应该代表着手工啤酒的“最高境界”,而我却由于“道行”太浅而无法体会到它的特别之处。

随后,我忿忿地在朋友圈发了一句抱怨“酸啤”的话,一个朋友“语重心长”的给我留言:喝酒嘛,还是自己喜欢最重要。不过想要入酸啤的门,万不可一蹴而就,而是需要循序渐进。

可以先从最淡的柏林小麦开始,随后是德国古斯,然后进阶到果味兰比克,最后再到无水果兰比克。

嘴里仍残留着一股奇怪的酸味,我一脸懊恼,走进路边一家酒吧,“破罐破摔”地点了一大杯印度艾尔。刚喝下第一口,就感受到了那熟悉的香气和淡爽的苦感——终于喝到“正常”的啤酒,我心怀感激。

隔几天,我又去一家德国饭馆,吃猪肉大肘子“贴秋膘”。在朋友的推荐下,我点了一杯芒果味道的柏林小麦,它当然也属于酸啤的一种。但就如懂酒的朋友所说,它是酸啤届的“敲门砖”,因为会在啤酒中加入水果糖浆,以平衡酸味。侍者端上来后,我迫不及待的喝了一口,又甜又浓的芒果味配上小麦啤的清爽,尝不出一丝丝酸味——那一刻,我与酸啤和解了。


作者:安安 来源:澎湃新闻
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